Kokeneten

Dit is een echt Frans terroir-recept en geen kost voor wie enkel van licht en verteerbaar houdt. Liefhebbers van de tartiflette die open staan voor eens iets anders, zullen het weten te appreciëren, zeker op een gure dag. Ik kreeg het recept tijdens een kookcursus van een Franse chef. De echte Saucisse de Morteau herken je aan zijn houten penninkje en loden label, maar is in België niet altijd makkelijk te vinden. Ik heb de worsten wel al eens in de charcuterietoog van de GB zien liggen, naast de zuurkool. De cancoillotte, een vloeibare kaas uit de Franche-Comté, is nog moeilijker te vinden, maar kan eventueel vervangen worden door geraspte Comté. Wie niet ver van de Franse grens woont, kan natuurlijk altijd een tripje naar de eerste de beste Franse hypermarché maken, waar ze deze ingrediënten zeker hebben. Brusselaars kan ik wel aan een paar adressen helpen.

Ingrediënten (4 personen)

• 2 saucisses de Morteau
• 1 kg aardappelen, in plakjes van een halve centimeter gesneden
• 2 potten (samen 500 gram) cancoillotte natuur
• half glas witte wijn
• enkele tenen knoflook
• 2 ajuinen

Bereiding:

1. Leg de worsten gedurende 35 minuten in kokend water. (Prik zeker geen gaatjes in de worsten!). Voeg tien minuten voor het einde van de kooktijd de plakjes aardappels toe. Haal de worsten en aardappels uit het water en laat even afkoelen.
2. Verwarm de oven voor op 200°C.
3. Hak intussen ajuin en look fijn.
4. Snij de worsten in plakjes van een halve centimeter.
5. Leg in een ovenschaal een laagje aardappels, daarna een laagje worstplakjes en strooi er vervolgens een deel van de look en ajuin over. Herhaal dit. Verdeel er de kaas over en giet de wijn er bij. (zeker niet te veel wijn gebruiken, anders wordt je kaassaus te vloeibaar)
6. Zet de schaal zo’n 20 tot 30 minuten in de oven. Kan ook minder lang of langer zijn, naargelang je oven, dus controleer af en toe.
7. Serveer met een groene sla en vinaigrette.

TOT SLOT: Het is normaal dat de kaas bijna onmiddellijk naar beneden zakt. Het ziet er daarom misschien iets minder smakelijk uit dan een gewone tartiflette, maar lekker is het wel zeker. Je kan ook een beetje kaas opzij houden en er net voor het einde aan toevoegen. Nog een tip: de volgende dag smaakt de gratin dubbel zo goed.

Wie van de bezoekers hier heeft al een saison gedronken? Het is misschien wel de meest ondergewaardeerde, of toch op zijn minst onbekende biersoort van het land. Tot een aantal jaren terug waren er geen tien brouwers meer die hun bier zo noemden.

Intussen kent de stijl zowaar een kleine heropleving en zijn er, vooral van enkele kleine jonge brouwerijen, een aantal merken bijgekomen, maar het is nu ook nog niet zo dat elk café standaard een saison in huis heeft, naast de obligate pils, witbier, amber en eventueel een abdijbier en een kriek.

En dat is jammer, want om je dorst te lessen is dit fantastisch spul.

Saison wordt al zo’n 150 jaar gebrouwen en stamt uit de provincie Henegouwen. Er waren nogal wat boerderijen met een bijhorende brouwerij in die tijd, en het was ook een geschikte combinatie: In de winter was er weinig werk op het land voor de boer en zijn werkgasten, dus die konden zich in de koude maanden dan bezig houden met het hanteren van de roerstok. Als bonus voor zulk een boerderij-brouwerij was er dan natuurlijk bier, dat in de zomer als dorstlesser kon gebruikt worden als de brouwersgasten weer boeren werden.

Brouwen in zomer werd toen niet gedaan. In de zomer was er om te beginnen in deze nog niet geïndustrialiseerde landbouw te veel werk op het land om ook nog te brouwen, maar het zou ook andere problemen met zich mee brengen. Door de hogere temperaturen in de zomer krijgen allerlei micro-organismen een beter klimaat om zich te ontwikkelen en het brouwen en gisten in de open kuipen te verstoren met infecties en rare smaakjes. Pas vanaf 1856, met de uitvinding van een eerste koelmachine krijgt men het kokende brouwsel snel genoeg afgekoeld om ook in de zomer te kunnen brouwen zonder al te veel infecties.

Read the rest of this entry »

Dit creatieve gerechtje kregen we door via mail van Calypso. Check het muisje!

Voor 4
Voorbereiding : 20 min
Klaarmaken : 20 min

Ingrediënten :

Voor de zalm :
1 takje tijm / 2 takjes rozemarijn et 4 laurierblaadjes
40 cl witte wijn
4 sneden zalm
1 rode peper
1 ajuin
1 teentje look
zout en peper
2 tomaten
olijfolie
visfumet (oplosbaar poeder)

Versiering en begeleiding :
6 wortelen
4 takjes rozemarijn
500 gr prinsessenboontjes
4 blaadjes platte peterselie
8 korrel groene peper
8 zwarte olijven
2 kerstomaatjes
olijfolie

1. Bereid de begeleidende groenten voor : verwijder de staartjes van de bonen en kook ze 20 min in kokend water. Schil de wortelen en kook ze 20 min in kokend water
Voor de zalm: giet wat olijfolie in een schaal die later de oven in mag

2. Giet in deze schaal de witte wijn en voeg de visfumet toe (visfumet in poedervorm die verdund moet worden in water)

3. Plaats de zalm in deze schaal en voorverwarm de oven op 210°C

4. Voeg zout en peper toe

5. Schil de ui en snij hem fijn en doe hetzelfde met het teentje look. Snij de tomaten in blokjes en verwijder de zaadjes

6. Voeg volgende ingrediënten toe in schaal :
Ajuin, look, tijm, laurier, rozemarijn, peper en de tomaat in blokjes gesneden

7. Plaats de schaal 10 minuten in de voorverwarmde oven (210°C) en hou in het oog
(de zalm moet uiteindelijk nog net roze zijn tegen de graat)

8. Mix 5 van de 6 wortelen om een wortelpuree te bekomen. Maak er met behulp van twee soeplepels het lijfje van de muis mee. Maak er ééntje per bord.
Prik een takje peterselie als staart van het muisje en gebruik de peperbollen om er de oogjes van te maken.

9. Snij stukjes tomaat om de oortjes te maken.

10. Haal de vis uit de oven na 10 minuten.
OPLETTEN: haal de peper uit de schaal voor het opdienen!

11. Versier het bord met een takjes rozemarijn op de zalm, 1 muisje per bord en een bloem* gemaakt van boontjes, wortel, tomaat en olijf

*het maken van de bloem: mix de zwarte olijven met wat olijfolie. Plaats wat van deze tapenade op een halve kerstomaat. Maak de bloemblaadjes van schijfjes wortel (de 6e wortel). Gebruik de prinsessenboontjes om de steel van de bloem mee te maken.

Een bijgerecht, en niet zomaar één. Aardappelen in de oven en pastinaak met thym en honing, volgens een recept van Jamie Oliver. Je kan het hem op zijn website in een demonstratiefilmpje ook zelf zien doen.

Ingrediënten (8 personen):

• 2kg aardappels, geschild en in stukken
• 1kg pastinaak, geschild en in de lengte gehalveerd
• 100g ganzen- of eendenvet (uit blik)
• Zeezout en zwarte peper
• Verse rozemarijn
• Een bosje verse thym, samengebonden tot een “borsteltje”
• Twee bollen knoflook, half geplet met schil
• Lopende honing

Bereiding:

1. Verwarm oven voor op 200°C.
2. Vul kookpan voor driekwart met koud gezouten water en breng aan de kook. Doe de aardappelen voorzichtig in het water en laat 5 minuten koken, voeg dan de pastinaak toe en laat nog 2 tot 5 minuten koken. Laat goed uitlekken in een vergiet.
3. Doe de aardappelen en de pastinaak in een grote ovenschaal en schud ze een beetje op zodat de aardappelen aan de buitenkant een beetje kruimelig worden (goed voor knapperig kostje).
4. Voeg eendenvet toe en kruid goed met peper en zout.
5. Voeg look toe (hele bol, met schil, geplet en gehalveerd) en roer de ingrediënten voorzichtig door elkaar.
6. Rooster de aardappelen en de pastinaken in een voorverwarmde oven gedurende ongeveer 30 minuten (hangt af van oven tot oven).
7. Plet rozemarijn in een vijzel en voeg na tien minuten toe. Neem de schaal ook af en toe even uit de oven en schud goed op.
8. Wrijf de thym goed door de honing en smeer er de pastinaak mee in wanneer de aardappelen bijna klaar zijn.
9. Doe de schaal terug in de oven en bak nog 15 minuten.

Enjoy your meal !

Deze middag bevonden wij ons in de plaatselijke dorpszaal voor een oertraditioneel eetfestijn met frieten en warme beenhespe. Koken deze avond vond ik niet meer nodig, maar in een gewone boterham had ik ook weer geen zin. Bovendien zijn wij net enkele dagen terug van een 2e keer Venetië (aaaaah!) én heb ik me onlangs - wegens compleet adept geworden - “Jamie’s Italië” aangeschaft. (Ik wil ook Jamie zijn, met een tuin met tomatenplanten en bonen en een oven met echt vuur in den hof, pruil). De foto in het boek van Jamie’s versie van de Insalata Caprese wist me dan ook al gauw te overtuigen. Ik had niet al de juiste ingrediënten in huis, maar desondanks was het vreselijk lekker…

Nodig voor 4 personen:

- 4 bollen mozzarella
- enkele rijpe tomaten (mogen verschillende vormen en kleuren hebben)
- het witte deel van een lente-ui in dunne plakjes gesneden
- extra vierge olijflolie
- een goede kruidenazijn (ik had dragonazijn staan -> lekker)

Voor de dressing:

- een groot handvol verse basilicumblaadjes
- zout en zwarte peper
- extra vierge olijfolie

And go…

Maak eerst de dressing, Jamie doet dit in de vijzel en ik ook, want mijn lief heeft mij die geschonken voor nieuwjaar (jeej). Hak de basilicumblaadjes grof (hou er enkele apart voor decoratie) met flink wat peper en zout. Roer er een scheutje olijfolie onder.

Scheur de mozzarella voorzichtig in stukjes en doe ze in een kom. Snij de tomaten in grove stukken en doe ze in een andere kom. Voeg lente-ui, wat olijfolie en kruidenazijn, peper en zout toe. Leg de stukken tomaat tussen de stukjes mozarella en sprenkel er de basilicumdressing over. Bestrooi met de rest van de basilicumblaadjes.

Et voila, “a wicked salad”!

Heel lang geleden leerde Hilde dit eenvoudig recept kennen in het zuiden van Spanje. Niet van een Spanjaard maar van een Belgische rechter die dit klaarmaakte voor familie en vrienden.
Dit is een echt vakantierecept, snel en lekker. En sindsdien maken we dit ook altijd klaar tijdens de vakanties…alle vakanties! .
Het is ook nog steeds het lievelingsgerecht van onze zoon.
Toen hij heel klein was vroeg hij ons wat die groene platte slierten waren… : “een beetje zoals spaghetti maar dan groen én plat”… vandaar de titel.

Kook de tagliatelle. Bak het gehakt rul in wat olijfolie en voeg er de ontdooide spinazie bij. Pers er de knoflook over, kruid met peper en zout en laat enkele minuten sudderen. Giet er dan de room bij en laat nog twee minuutjes verder pruttelen. Dien op met de tagliatelle verde en wat geraspte kaas.

(Ik probeerde verschillende varianten van dit recept - met ui, sjalot en/of champignons- maar iedereen vindt nog steeds het basisrecept het lekkerst. )

Voor 4:

• 500 gr. tagliatelle verde (spinazie)
• 400 gr gehakt
• 700 gr diepvriesspinazie zonder room
• 4 tenen look
• 25 cc room (light of alpro soya)
• peper zout
• geraspte kaas naar keuze

Vier aperitiefhapjes die erg makkelijk en snel klaar zijn, en toch heel professioneel ogen. Zo is er een amuse van krabsalade (Appetizers, Oil & Vinegar) en een amuse van artisjok met geitenkaas (Amuses, Miller), een geitenkaas toastje met stroop en een glaasje van boursin, tomaten en tapenade (Verrines, Marabout).

Amuse van krabsalade

Ingrediënten: 125 gram wit krabvlees (uit blik) - 1 lente-uitje, kleingesneden - 1 el room - het sap van een halve citroen - 6 amuselepeltjes

Bereiding: Meng alle ingrediënten goed door elkaar en verdeel het mengsel over de lepels.

Amuse van artisjok met geitenkaas

Ingrediënten: 1 blik artisjokharten - 1 teentje knoflook, geperst - bosje basilicum, kleingesneden - 50 gram harde geitenkaas, geraspt - zout en peper - 6 zwarte olijven zonder pit, doormidden gesneden - 6 amuselepeltjes

Bereiding: Pureer met een staafmixer de artisjokharten, knoflook, basilicum en geitenkaas. Laat een beetje kaas over voor de garnering. Voeg eventueel wat van de artisjokolie toe om de mousse smeuïger te maken. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de mousse over de lepeltjes en garneer met de olijven en de rest van de geitenkaas.

Geitenkaastoastjes met Luikse stroop

Ingrediënten (12 toastjes): 6 sneedjes geroosterd brood, Luikse stroop, geitenkaas (neem een geitenkaas die je makkelijk in rondjes kan snijden en die geschikt is om even in de oven te gaan, dus niet een die direct lopend wordt. Ik nam een sainte-maure-de-touraine)

Bereiding: duw met een vormpje, glaasje of dekseltje van een kruidenpotje rondjes uit het geroosterd brood en leg er telkens een rondje geitenkaas op. Zet een paar minuten in een voorverwarmde oven. Smeer er nadien voorzichtig wat Luikse stroop op.

Glaasje van boursin, tomaten en tapenade

Ingrediënten: 6 kleine glaasjes, tapenade van zwarte olijven, 1 grote tomaat, boursin (of nog beter, loop een kaaswinkel binnen en vraag iets wat op boursin lijkt. Het zal gegarandeerd fijner en frisser zijn van smaak)

Bereiding: Snij de tomaten in kleine blokjes. Bedek de bodem van het glaasje met een laagje tapenade. Doe de boursin in een kom en plet een beetje met een vork of houten lepel, zodat het mengsel smeuïger wordt (zorg dat de kaas niet recht uit de ijskast komt, anders is hij te stijf), doe de kaas over de tapenadelaag en eindig met de tomatenblokjes.

Binnekort verhuizen we, dus is onze opdracht deze maand: de kasten, koelkast en de diepvries leegeten. We hadden nog een paar overgebleven limoenen van een cocktailfeestje. Geknipt dus voor de limoentaart uit de ‘Delicious’ van deze maand.

Wat heb je nodig?

•  250 g verkruimelde tarwebiscuits (die hadden we niet, dus gebruikte ik zo’n 150 g verkruimelde speculoos)
• 60 g gesmolten boter
• 5 eierdooiers
• 3 eiwitten
• 400 ml gezoete gecondenseerde melk (in mijn geval: van die tubekes van Nestle)
• 5 tot 6 limoenen

Wat moet je doen?

• Verkruimel de speculoos, meng met de gesmolten boter, druk het mengsel in de taartvorm en zet de vorm in de koelkast;
• Rasp de schil van twee tot drie limoenen en pers de limoenen tot je zo’n 150 ml sap hebt;
• Klop de eierdooiers tot ze romig zijn;
• Meng er langzaam de gecondenseerde melk onder;
• Voeg de geraspte limoen en het limoensap toe;
• Klop de eiwitten stijf en voeg ze aan het limoenmengsel toe;
• Giet de vulling in de taartvorm en zwier zo’n 20 tot 25 minuten de oven in op 160 graden.

Voila, smakelijk!

Ik denk dat ik het recept ooit gezien heb in een programma van Nigella Lawson. Maar omdat ik meestal meer naar Nigella kijk dan naar haar recept weet ik het niet zo zeker meer. Enfin, het is een recept dat je makkelijk op voorhand kan klaarmaken, maar je moet er wel rekening mee houden dat de schotel minimum 2 uren de oven in moet. Dus ruimschoots de tijd om uitgebreid te aperitieven als je vrienden op bezoek hebt….;)

Ik kruid de kippenbillen met peper en zout en schik ze in een (grote) ovenschotel. De groenten worden gewassen en ik probeer ze in gelijke stukken te snijden (wortelen niet te groot laten omdat deze toch wat tijd nodig hebben om te garen).

Alle groenten en aardappeltjes ook in de schotel schikken. Kruiden met (veel) tijm en (veel) rozemarijn (ik gebruik verse én gedroogde) en de fijngesnipperde look. Neem de fles olijfolie en laat je gaan…. Ik “besprenkel” de schotel met flink wat olijfolie. Maar omdat de lijn ook haar rechten heeft (pfff), gebruik ik wat minder olie en bevochtig ik de kip en groenten tijdens het bakken soms met wat water.

Ik schuif de schotel de oven in voor minimum 2 uren op 150 graden. Maar iedere oven is anders, dus toch even checken nu en dan hé. Tijdens het bakken schep ik regelmatig het bakvocht van onder naar boven.
Eénmaal heb ik aluminiumpapier moeten gebruiken om de schotel een tijdje af te dekken omdat het bruinen sneller ging dan het garen…. waarmee ik wil zeggen dat je je oven toch wel een beetje in de gaten moet houden…

Laat het je smaken… ons smaakte het in ieder geval…

Voor 4….

6 kippenbillen
3 groene paprika’s
3 uien
6 wortelen
12 kleien aardappeltjes
4 teentjes look
tijm
rozemarijn
peper/zout
olijfolie

Een klassiek wintergerecht (ook al willen de temperaturen voorlopig niet mee) uit “Stoofschotels en pasteien” van de Anne Wilson-reeks.

Ingrediënten (2 à 3 personen):

• 800 gram lamsgehakt
• zout en peper
• 2 el olie
• 1 ui, gesneden
• 1,5 dl runderbouillon (kijk zelf een beetje hoeveel je nodig hebt, je hoeft het gerecht ook niet te verdrinken)
• 2 el tomatenpuree
• 1 à 2 middelgrote wortels, in plakjes
• 100 gram diepvriesdoperwten
• 1 el verse munt, fijngehakt
• 8 grote aardappelen (beter te veel dan te weinig, want het is niet leuk als je de toplaag niet kan afwerken)
• boter
• melk
• paprikapoeder

Bereiding:

1. Fruit de gesneden ajuin met wat boter in een pan, voeg het lamsgehakt toe en bak het gehakt rul. Ik voeg er vervolgens soms zout, peper, paprikapoeder of currypoeder aan toe voor de smaak, maar dat is “persoonlijke goesting”.
2. Voeg de bouillon en de tomatenpuree toe. Breng aan de kook en temper vervolgens het vuur. Laat afgedekt 45 minuten sudderen. Af en toe roeren.
3. Voeg wortels toe en laat nog een tiental minuten sudderen.
4. Verwarm de oven voor op 180°C.
5. Voeg de doperwten toe aan het gehaktmengsel. Breng aan de kook en laat dikken.
6. Roer de munt onder het gehaktmengsel en schep in een ingevette ovenschaal.
7. Kook voor de pureebovenlaag de aardappelen gaar in een pan kokend, gezouten water. Giet af en pureer met boter en melk.
8. Strijk een beetje van de puree - als een dun laagje - over het gehaktmengsel. Doe de rest van de puree in een spuitzak met een stervormig mondstuk van 1,5 cm doorsnede en bedek het laagje puree met torentjes puree. Bestrooi vervolgens met een beetje paprikapoeder.
9. Bak de shepherds’ pie goudbruin (volgens het recept duurt dat ongeveer 25 minuten, maar bij mij - en dat kan aan mijn oude oven liggen - duurde dat veel langer).

TIP: Dit gerecht kan gerust een dag op voorhand worden gemaakt. Bewaar het dan wel afgedekt in de frigo.