Begin maart introduceerde ik een nieuw concept op Kokeneten: SOS EL Mystica. In navolging van SOS Piet op VTM ga ik bij mensen langs en help hun bakproblemen op te lossen. Mensen kunnen gewoon een mailtje sturen naar info@broodjeliefde.be en dan neem ik wel contact op.
Vorige zaterdag ging ik langs bij Anne. Anne had problemen met haar meergranenbrood. De korst was nogal dik, het brood leek uit elkaar te vallen, soms viel het in, nog voor het in de oven ging, het was te donker, …
Dus gingen we aan de slag.
Er bestaat niet zoals iets als een exact recept voor brood. Elke zak bloem die je koopt is anders. Een ander tarweveld heeft bvb meer of minder zon gekregen, langer water moeten verdragen, … Brood moet je dus voelen, ervaren.
Wel is er zoiets als een basisrecept. Een basis die je verhoudingen vastlegt.
- 1000 gram water
- 1700 gram bloem
- 35 gram gist
- 30 gram zout
- 30 gram olie
- 20 gram meelverbeteraar (die vind je in halve kiloverpakking in het AVEVE-tuincentrum)
Dat is de basis voor drie broden ( basisregel: 1 liter water = 3 broden van 900 gram ).
Anne wilde een meergranenbrood, maar omdat ze een bloemmengeling heeft die ze te donker vindt, kiest ze voor 1 kg meergranenbloem, en 600 gram witte bloem.
We laten eerste de witte bloem (600 g) weken met al het water gedurende 15 minuten. Gewoon samen in de mengkom doen, een minuutje laten draaien en laten rusten. Dit doen we om de gluten van de bloem te laten weken en ze iets elastischer te maken.
Daarna voegen we alle ingrediënten toe, behalve het zout. Anne gebruikte boter, en in een grotere hoeveelheid, omdat ze van een ietwat vettiger brood houdt. Boter heeft het nadeel na het bakken op te stijven, waardoor de structuur van de broodkruim stijver wordt, waardoor het brokkeliger wordt. Olie is bovendien beter omdat het vlotter inmengt.
En het zout? Het zout voegen we toe als de andere grondstoffen goed vermengd zijn. Zout en suiker verbranden gist bij direct contact, dus dat proberen we te vermijden.
We kneden ongeveer 15 minuten in de traagste stand van de Kenwood. Het deeg voelt elastisch aan, maar kan eventueel nog plakken aan de bodem.
We strooien wat bloem op de werktafel, storten ons deeg erop en maken één grote bol van ons deeg. Deze laten we nu afgedekt 20 à 25 minuten rijzen. Let erop dat het deeg ongeveer een derde moet vermeerderen in volume. Warmte en vocht zijn hierbij belangrijk. Zet nooit een deeg in de tocht. Ook nooit op de verwarming: het deeg warmt te snel op, de gist begint versneld te werken en het deeg ‘rot’. Best zet je het bvb in een kast met een handdoek erover, of in een oven met rijsfunctie (35°C max).
Daarna halen we het deeg uit de kom, storten het op een gebloemde tafel, en kloppen we het plat. Helemaal plat, jaja. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuurgas. Dat gas moeten we af en toe uit ons deeg kloppen, om zo verse lucht in te werken en een zuring in het deeg te vermijden.
Nu wegen we ons deeg af en drie stukken. We bollen ze mooi op en leggen ze elk apart in een kom, en laten ze nog eens 25 minuten rijzen. Opnieuw letten we erop dat ons deeg een derde vermeerdert in volume. Gaat dit sneller dan in 25 minuten, dan moeten we uiteraard sneller gaan verwerken.
Dan nemen we elk deegstuk apart, kloppen het goed plat, en maken we er ons brood van. Ofwel maak je een rond brood: plooi het deeg in twee, draai een kwartslag, plooi in twee, draai een kwartslag, plooi in twee, en bol nu verder op met beide handen. We letten erop dat onze bovenkant mooi glad is, de lelijke plooizijden moeten onderaan blijven. Voor een lang brood klop je je brood tot een rechthoek. plooi de zijkanten 5 cm naar binnen en rol nu van boven naar beneden je brood op, er op lettend dat het mooi strak opgerold wordt.
Leg de broden nu in een vorm of op een bakplaat. Opnieuw laten we ons brood rijzen.
Hoe zie je nu of een brood genoeg gerezen is? Je drukt met je vinger in je brood, een cm diep. Komt het terug omhoog, dan is het nog niet genoeg gerezen. het mag niet meer dan een 2-tal mm omhoog komen.
Hoe bakken we best af?
Brood heeft een “schrik-effect” nodig. Een intense warmte die alle aanwezige lucht en alcohol doet uitzetten, waardoor het brood luchtig wordt en omhoog gaat. Dat moet snel gebeuren, voordat de eerste korstvorming plaats vindt.
Daarom gaan we onze oven voorverwarmen op 250 graden. Geen uur op voorhand, uiteraard. We plaatsen onze broodvormen of onze bakplaat halverwege ongeveer, liefst op een rooster. Onderaan in de oven leggen we ook een bakplaat, die mee opwarmt met de oven. Op het ogenblik dat je je brood in de oven plaatst, giet je daar een half tasje water op. Zo krijg je een blinkende korst.
Zodra onze broden in de oven zitten, verlagen we onze oven naar 210 - 220 graden. Dat hangt af van oven tot oven, maar let er op dat bij een correcte temperatuur je brood op 45 minuten gebakken moet zijn. 10 minuten voor het einde van de baktijd zet je even je oven open om dampen te laten ontsnappen zodat je brood goed uitgebakken is.
Een goed uitgebakken brood? Hoe zie je dat dan? Je klopt op de onderkant van je brood. Als het hol en helder klinkt is het goed, als het te dof klinkt, moet het nog wat langer bakken.
Ik wil bij deze mijn proefkonijn Anne bedanken voor de koninklijke ontvangst. We hebben samen nog een biscuittaart gebakken en afgewerkt, en hebben nog heel wat extra recepten en tips gedeeld.
Heb jij ook een dessert of brood dat niet altijd lukt? Aarzel niet langer en mail naar info@broodjeliefde.be!
Alvast nergens meer te verkrijgen in de reguliere handel, op zijn hoogst nog ergens op de bestofte kaart van een gespecialiseerd biercaf�. En het merendeel van het brouwsel is dan nog naar de States gegaan. Maar misschien maken ze weer wel eens een nieuw brouwsel � want het mijne is van 2004 en de 2006 versie is ook al uit. Misschien bij de brouwerij eens informeren, als je in de buurt bent.