Kokeneten

Dit weekend hadden we Nederlandse gasten aan de dis.  We pakken graag uit als mensen op het vliegtuig stappen om bij ons te dineren.  En evengraag zitten we bij hen aan tafel gedurende het eten (en niet met een rooie kop en veel stress in de keuken).  Daarom kiezen we het liefst een menu dat we zoveel mogelijk op voorhand kunnen voorbereiden.  Om op de moment suprême als de meest coole keukengoden voor de dag te komen (yeah, right).

Vis in zoutkorst heb ik voor het eerst gemaakt uit een boek van Jamie Oliver, ondertussen hebben we het hier al zo vaak op tafel gezet dat we er de boeken niet meer bijnemen (ik heb er geen idee van, hoezeer het nog lijkt op de versie van J.O.)

Voor 4 personen

• 4 visjes zonder ingewanden van ongeveer halve kilo elk (het liefst wat vettere vis, zalmforel is ideaal, op de foto zie je zeebaarsjes)
• 3 kg grof zout
• 2 flinke el venkelzaad
• zeste van een citroen
• zeste van een sinaasappel
• schijfjes citroen
• verse kruiden (venkelgroen, peterselie, dille, …)

Doe al het zout in een grote schaal, doe er de zeste van de citroen en de sinaasappel bij, samen met het venkelzaad.  Roer goed totdat de zaadjes en de zeste over het zout verdeeld is.  Doe wat druppelglaasjes water bij het zoutmengsel.

Neem een schaal die breed genoeg is voor de ‘romp’ van de visjes, kop en staart hoeven er niet in.  Vul deze met ongeveer een derde van het natte zout, zodanig dat je de bodem van de schaal niet meer ziet.  Leg de visjes in de schaal, hoofd en staart overboord.  Steek een paar schijfjes citroen in hun buik en prop die vervolgens vol met kruiden.

Dit proppen mag je behoorlijk letterlijk nemen.  Er mag eigenlijks niets meer bijkunnen, zo vermijd je dat er straks zout in de buikholte komt.  Met het overgebleven zout dek je de visjes helemaal toe.  Nu kan je het gerecht in de koelte wegzetten tot je het nodig hebt.

Wanneer het moment gekomen is, warm je de oven voor op de hoogste stand. Daarna plaats je de visjes in de oven.  In principe geldt de regel voor elke 450 gram vis 10 minuten in de oven, daarna nog een kwartiertje laten nagaren (oven uit, deur open, maar visjes er nog in).  Een beetje tricky heb ik al gemerkt, dus maak je dit recept best het eerst met een zalmforel.  Deze is niet helemaal gegaard ook erg mooi en lekker.

Nog een paar tips/weetjes;

• Als de vis klaar is dan zetten wij die op een zijtafeltje en ontdoen hem daar van zijn korst. Daarna schudden we de visjes goed af en leggen we ze op onze borden. 
• Zet een bordje klaar voor het vel, de graten en de kruiden.
• In de oven wordt de zoutkorst hard en zo garen de visjes in hun eigen sappen.  Heel erg smakelijk & light.
• In tegenstelling tot wat je zou kunnen denken is dit gerecht niet te zout.  De zoute smaak wordt tegengehouden door het vel van de vis en de kruiden.
• Je kan ook grotere vissen klaarmaken, echt mooi om op tafel te zetten maar een tikje onhandiger omdat je ook moet ontvellen en opscheppen.  De gaartijd blijf 10 min, oven op hoogste stand, voor elke 450g vis en daarna nagaren.

Dit weekend hadden we vrienden op bezoek, Italianen opgegroeid met la cucina tradizionale della mamma. Gentse Waterzooi als hoofdgerecht, daar moesten ze even aan wennen.  Dat is eerder not done in Italie, een piatto unico en een maaltijdsoep dan nog.  Troppo Belga. 

De profiteroles daarentegen, dat was liefde op het eerste gezicht. 

Voor 8 personen.

De soezen; 150g bloem, 4 eieren, 100g boter, 2,5dl water, een koffielepel suiker, snuifje zout.  De vulling; 5dl slagroom, 40 gram poedersuiker. De chocoladesaus; 150g fondant chocolade, 2,5 dl melk, 10g maizena, 50g suiker.

Warm de oven voor op 200 graden. Verwarm het water, de boter, een snuifje zout, de lepel suiker in een pannetje tot de boter gesmolten is.  Haal het pannetje van het vuur en meng er in een keer de bloem onder.  Je moet nu mengen tot je een deegje bekomt, dit terug op een laag vuurtje zetten tot dat je deegje van het pannetje loslaat terwijl je roert.  Laat je deeg wat afkoelen tot lauwwarm.  Voeg dan een ei toe en roer dit helemaal onder, daarna kan pas het volgende ei er bij (enzovoort en zo verder tot je alle vier de eieren hebt verwerkt).

Vul een spuitzak met een grote, gladde tip. Leg bakpapier op de bakplaat en spuit hier kleine bolletjes van het deeg op (iets kleiner dan een okkernoot).  Veeg eens met een natte vinger over de bolletjes deeg, zodat er geen uitsteeksels meer zijn, die anders straks in de oven zouden bruinen of verbranden.  De bolletjes kunnen nu 15 minuten in de oven.  Na vijftien minuten prik je een gaatje in de soezen met een satestokje (zo worden ze niet zompig vanbinnen).  Zet de oven op een kiertje en laat nog acht minuten in de oven nagaren.  Haal de soezen uit de oven en laat ze afkoelen.

 Klop de room stijf en voeg daarna, al kloppend, beetje per beetje de suiker toe.  Vul een spuitzak (met tip die nog het meest weg heeft van een naald) met de slagroom.  Injecteer de soezen met het slagroommengsel.  (Het nip/tuck-gehalte van deze handeling is erg hoog!) Stapel de soezen piramidegewijs op een mooi bord en zet ter afkoeling/bewaring in de koelkast.

Voor de chocoladesaus laat je de chocolade, de suiker en de helft van de melk opwarmen in een pannetje totdat je een homogeen mengsel bekomt. Los, terwijl je wacht, de maizena op in de overgebleven melk.  Doe het maizenamengsel bij het chocolademengsel in de pan, blijf goed roeren totdat de saus de gewenste dikte heeft.

Giet voor het serveren wat saus over de soezen.  Doe de rest in een kannetje en serveer dit samen met het dessert.

Een schattige taart die al een hele tijd naar me zat te lonken in Nigella Lawson haar boek ‘Feest’.  Eindelijk heb ik mijn kans gewaagd.  En wat een meevaller, de taart was niet zo omslachtig als ik dacht.
 

taart: 100g pure chocolade, 275 lichtbruine basterdsuiker ( ik gebruikte rietsuiker), 225g zachte boter, 1,25dl vloeibare honing, 2 eieren, 200g bloem, 1 tl dubbelkoolzure soda, 1el cacao, 2,5dl kokend water

glazuur: 0,6dl water, 1,25dl vloeibare honing, 175g pure chocolade, 75g poedersuiker

versiering: wat marsepein, gele kleurstof voor voedsel

Verwarm de oven voor op 180graden, vet een springvorm van +- 23 cm in met boter, bekleed de bodem met bakpapier.
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je begint. Nigella is heel streng wat dat betreft!! Laat ondertussen de chocolade au bain marie smelten en vervolgens iets afkoelen.  Klop de suiker en boter tot een luchtig, romig mengsel en roer er de honing door. Klop er een ei door samen met een lepel van de bloem. Als het mengsel weer mooi egaal is dan voeg je het andere ei toe, samen met nog een el bloem. Spatel er de gesmolten chocolade door en vervolgens de rest van de bloem. Nadien de soda. Strooi er de cacao (gezeefd) door. Klop er tenslotte het kokende water door. Meng alles tot een glad beslag en giet het in de vorm. Bak de taart een uur maar controleer al na drie kwartier. Wordt de taart te donker, dan kan je de bovenkant afdekken met aluminumfolie. Laat de taart in de vorm afkoelen op een rooster.

Breng voor het glazuur het water en de honing aan de kook in een niet al te kleine pan. Draai het vuur uit en voeg de gehakte chocolade toe. Schud het pannetje in een cirkelvormige beweging zodat de chocolade smelt. Laat het een paar minuten staan en klop het dan door elkaar. Strooi er de poedersuiker door een zeef bij en klop weer tot de glazuur glad is. Ontvorm de taart en plaats hem op een kader van bakpapier op een schotel. Glaceer de taart minstens een uur voor het opdienen (omdat het heel traag hard wordt) Giet de glazuur op de taart en verwijder het bakpapier pas als de glazuur hard is.

Kleur de marsepein en maak daarna de lijfjes van de bijen.  zet er streepjes op met een saté prikker en wat overgebleven glazuur.  Snij een amandel in twee en steek elke helft aan een zijkant van de bij-in-wording.

Dit is nu echt een dessertje waar ik helemaal tuk op ben.  Lekker, megamakkelijk én… je imponeert er ongetwijfeld je gasten mee.  Dit receptje komt uit de Libelle proeven van september.

Voor 6 personen

• 1 grote appel, geschild en in kleine blokjes
• 350 g (zwarte) bessen (ik nam een combi tussen zwart en rood)
• 150 g griessuiker
• zeste en sap van 1 sinaasappel
• 3 eiwitten
• poedersuiker

Verwarm de oven voor op 200 graden en schuif er een bakplaat in.  Kook de zwarte bessen, blokjes appel, sinaasappelsap en -zeste tot moes (ongeveer 10 minuten).  Mix en voeg 50 g suiker toe. Laat afkoelen. 

Vet 6 soufflévormpjes in met boter (wees niet te zuinig met boter).  Bestrooi met suiker en schud de overtollige suiker er uit.  Schep in elke vorm een lepel vruchtenmoes en strijk het oppervlak glad. (tot hier had ik het dessert overdag voorbereid, `s avonds had ik slechts een tiental minuutjes nodig om het dessert af te werken, ik hoefde onze gasten niet lang alleen te laten)

Klop de eiwitten helemaal stijf, voeg er geleidelijk de rest van de suiker aan toe, blijf ondertussen verder kloppen.  Meng nu voorzichtig de rest van de vruchtenmoes onder de eiwitten.  Schep de de rode mousse in de vormpjes, strijk de bovenkant glad.  Ga nog even met een plat mes langs de binnenkant van de vormen (dit zorgt er voor dat de soufflé niet aan de vorm blijft plakken en dus mooier rijst.)

Zet de soufflés op de hete bakplaat en laat deze 10 tot 15 minuten garen in de oven.  Bij soufflé`s mag je de oven niet open en dichtmaken vooraleer ze klaar zijn.  Anders zouden ze ineen klappen naar het schijnt.

Net terug uit Canada en (figuurlijk!) helemaal vol van hamburgers, brownies, smoothies, stuffed turky, cranberries, sweet potatoes, pumpkin-pie, oatmealcookies, enzovoort.

Ik hou dus een thema-maandje all-north-american-food.  Hier komt nummer één, gehaald  uit de kooksite il cavoletto di bruxelles.

voor het browniegedeelte

380g suiker
250g chocolade 70%
250g boter
150g bloem
6 eieren
1 lepeltje vanille extract
1 snuifje zout

voor het cheesecakegedeelte
125g ricotta
100g mascarpone
50g philadelphia
1 ei
2 eetlepels suiker
1 eetlepel bloem
1 eetlepel vanille extract

De cheesecakecreme maak je door de mascarpone, philadelphia en ricotta te mengen met de suiker, de vanille, het ei en de bloem.  Roer tot je een glad mengsel hebt en zet even aan de kant. 

Laat de chocolade samen met de boter smelten (au bain marie), roer zodanig dat je een mooi egaal mengsel krijgt.  Klop de eieren samen met de suiker en het vanille extract in een mengkom.  Voeg er de gesmolten chocolade-botermengeling aan toe en eindig met de bloem en het snufje zout.

Giet het browniemengsel in een bakvorm (bekleed met bakpapier) van ongeveer 20×28 cm.   Verdeel met een lepel het cheesecakemengsel boven het browniegedeelte.  Maak een paar tekeningen, krullen zodat de cheesecake en de brownie zich wat kunnen mengen.  Ga niet te grondig te werk anders verlies je het gemarmerd effect.  Het dessert kan nu in een voorverwarmde oven (180 graden) voor zo`n 25 minuten.  Het resultaat moet nog een beetje vochtig zijn in het midden.  Laat afkoelen vooraleer aan te snijden.

Ik beken, ik kan ongelofelijk veel genoegen scheppen in het bekijken van andermans kookblog.  Ik was dan ook teleurgesteld toen ik na herhaaldelijke speurtochten geen enkele mooie Italiaanse kookblog tegenkwam.  Fout gespeurd, zo bleek want plots kwam ik op www.cavolettodibruxelles.it  terecht.  De site is helemaal waw!  Temeer omdat de schrijfster van al die mooi ogende recepten dan nog eens een rasechte Vlaamsche ragazza blijkt te zijn. 

Toen mijn familie eindelijk  mijn nieuwe stekkie bezocht, maakte ik een crostata gebaseerd op één van haar recepten. De Italiaans-Vlaamse taart  smaakte naar meer.

Ingrediënten

• 250 gram bloem
• 1oo gram suiker
• 1 eigeel
• 140 gram boter in blokjes
• gemalen kardemom (hoeveelheid naar keuze, ik had enkel kardemompeulen en gebruikte er daarvan twee omdat vriendlief zo gek is op kardemom)
• kersenconfituur
• 300 gram verse ricotta (naar mijn mening mag er gerust wat meer zijn)
• nog eens vijftig gram suiker
• eventueel een tweede eigeel

Zeef de bloem en voeg er de kardemom en de suiker aan toe.  Vervolgens ook de blokjes boter (quasi op kamertemperatuur).  Meng alles met je vingertoppen tot de boter en droge ingredienten goed gemengd zijn.  Voeg er de dooier aan toe en meng tot je een mooi deegje hebt (ik had wat water nodig om een stevig maar plooibaar genoeg deegje te bereiken, anders bleef het geheel bij mij te korrelig).  Draai het deeg in plastiekfolie en laat twee uur rusten in de koelkast.

Meng de ricotta en de 50 gram suiker.

Maak een bodem van je deeg en bekleed een taartvorm.  (ik duwde het deeg gewoon in de vorm wegens deegrol nog niet verhuisd, volgdende keer doe ik het wel met een deegrol).  Hou wat van het deeg aan de kant om `reepjes`te maken voor bovenop de taart.

Doe een laagje confituur in de taart zodat je de bodem niet meer ziet. 

Giet er het ricottamengsel bovenop en smeer het mooi egaal uit.

Werk de taart af met reepjes deeg (maak een rolletje van het deeg, druk het plat en snij er de repen uit).  Je kan de reepjes nu bestrijken met een eidooier gemengd met wat water, voor een ‘gouden’ kleurtje.

De taart kan nu in een voorverwarmde oven (180 graden) tot die goudbruin is, bij mij duurde dat een klein uurtje.  Je kan de taart ook maken met andere confituur of stukjes fruit (ik probeerde ook al de combinatie verse vijgen-vijgenconfituur en dat was ook erg lekker). 

Gesofistikeerd vond ik ze… én lief én grappig én zonnig.  Ik geraakte helemaal op dreef toen ik deze bloemen in de supermarkt zag liggen.  Ik repte me naar huis met alle ingredienten en was benieuwd wat ik zou bakken van deze Italiaanse klassieker. Nu kocht ik niet echt de bloemen maar wel babycourgetjes met de bloem er nog aan, maar met de bloemen alleen gaat het ook.

Vulling voor een tiental bloemetjes (op de foto zijn er slechts 9 te zien, maar ik had dan ook wat vulling over)

• 250 gram ricotta
• peper & zout
• 1 eetlepel pesto (ik maakte zelf een eenvoudige grove pesto met wat basilicum, pijnboompitten, parmesaan, p&z en olijfolie, door de grofheid had de vulling net iets meer beet)
• helft van een geklutst ei 
• olijfolie

De bloemen zijn teer en je kan ze beter niet te wassen.  Wat je wel kan doen is ze nakijken op eventuele beestjes en vuiltjes en die verwijderen.  Daarna meng je alle ingredienten voor de vulling (ricotta, ei, pesto, p&z).  Je vult de bloemen het makkelijkst met een spuitzak (of zo`n klein toppitszakje waar je een hoekje uitsnijdt).  Zo kan je de bloemen onbeschadigd vullen.  Het is een beetje zoeken hoe je het best doet (na een paar bloemen leek het of ik van mijn leven nooit wat anders had gedaan ;-))

De gevulde bloemen leg je in een met olijfolie ingevette ovenschaal. Daarna met een alluminiumfolie er over en voor een 25-tal min in een voorverwarmde oven (180 graden).  Indien je enkel de gevulde bloemen hebt dan volstaat 15 a 20 min.

Lekkere gnocchi zijn niet te versmaden.  Helaas krijg je (zelfs op Italiaanse restaurants) heel vaak rubberen gevalletjes of smakeloze blubbertjes.  Genoeg onvrede om het zelf eens te proberen. 

Mijn experimenten vielen in goede aarde bij m`n vriend, het opper-proefkonijn en na zeven jaar Italie ook ervaringsdeskundige.  Bovendien is het maken van gnocchi helemaal niet zo bewerkelijk als ik dacht.
Wederom is het Jamie O. die me het lichtend (gnocchi-)pad toonde.

Voor zes personen (voorgerechtje)

• 6 middelgrote aardappelen
• olijfolie
• halve geraspte nootmuskaat, zout en peper
• 1 groot ei
• bloem (1 a 2 handen zegt Jamie, ik had er meer nodig)
• semolina (zegt Jamie), met maisbloem gaat het ook (zegt sabieniewienie)

Verwarm de oven op 220 graden, wrijf je aardappelen in met olie en prik er rondomom gaatjes in met een vork. De aardappelen mogen nu een uur poffen in de oven.  Als ze klaar zijn, dan heb je vanbinnen smeuige zachte aardappel en een krokante buitenkant.

Snij de aardappelen doormidden als ze iets zijn afgekoeld. Hol ze uit en prak de aardappelen zodat je een pureetje hebt. 

Voeg er een eetlepel zout en de halve nootmuscaat aan toe samen met de zwarte peper.  Na wat roeren kan het eitje er door.
Daarna moet je geleidelijk bloem toevoegen tot je een samenhangend mengsel krijgt, het moet meer op een deegje lijken dan op aardappelpuree.

Daarna moet je het deeg in drie stukken verdelen.  Je bestuift een werkblad met bloem en draait van elk stukje deeg een lange worst. 

Deze deegworst snij je in stukjes van zo`n 2.5 centimeter.  Leg ze op een bedje van semolina op een plaat en zet ze nog een half uurtje weg in de koelkast.  Laat de gnocchi een aantal minuten garen in gezouten kokend water, als ze boven komen drijven zijn ze klaar.  Lekker met een simpel tomatensausje of een saus zoals deze of deze of deze)

(*) Volgens het recept kan het deeg ook te droog worden en dan moet je er wat water bij doen. Is het te nat dan doe je er bloem bij.  De ultieme-gnocchi-truuk is er eentje in kokend water gooien. Valt ie uit elkaar dan moet er meer bloem bij.

Uit de Elle-eten geplukt en met liefde klaargemaakt voor de schoonfamilie.  Ja-aa, ik ben een strebertje als ik begin!  (Bovendien lijk ik geduchte concurrentie te krijgen van  schoonbroer & -zusje Jelke en Stefien ;-))

voor het deeg

• 400 gram bloem
• mespunt zout
• 60 gram amandelen, fijngemalen
• 200 gram boter, in blokjes
• 3 eierdooiers
• 150 gram fijne suiker

voor de vulling

• 4 eieren
• 300 gram suiker
• 50 gram ongezouten boter
• sap en rasp van twee grote citroenen

voor de bovenkant

• 2 citroenen, in flinterdunne (!!) gesneden (mijn plakjes waren te dik uitgevallen)
• 300 g suiker

Zeef bloem en zout in mengkom, doe er de gemalen amandelen, suiker, boter en eidooiers bij en meng snel met de handen tot de je een deegbal krijgt. Doe deze bal in plastikfolie en laat een uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden en druk de deegbal in de vorm. Bak blind voor zo`n tien minuten.  Haal de bodem uit de oven en verminder tot 180 graden.

Doe de eieren voor de vulling samen met de suiker in een kom en klop schuimig.  Smelt de boter en voeg die bij het mengsel.  Voeg er het citroensap en de rasp bij en roer.  Giet dit mengsel op de bodem en bak de taart in 20 minuten gaar.  (Ik heb het aantal minuten in de oven moeten aanpassen omdat ik de oven van mn schoonouders niet kende, hou je taartje dus goed in het oog, als de vulling stevig geworden is, dan moet de taart uit de oven).

Voor de topping; breng 300ml water aan de kook.  Kook er op een laag vuurtje de flinterdunne citroenplakjes in voor zo`n 5 min. Schep uit de pan en voeg er de suiker aan toe.  Verhit tot de suiker is opgelost en leg de citroenplakjes terug in de pan voor een tiental minuten (tot de plakjes transparant zijn).  Laat de schijfjes uitlekken en bekleed er de taart mee.

Ik heb de taart daarna nog een beetje terug in de oven gezet omdat ik graag een bruinig laagje wilde.

Boontjes zijn niet zo hip in Belgie, heb ik de indruk.  In Italie zijn ze dat wel, je vindt ze vaak op het menu van restaurants en ze smaken heerlijk (ook al trok ik er anderhalf jaar geleden ook m`n neus voor op).

Tonijn en boontjes doen het altijd goed samen en bij ons staan ze af en toe ook thuis op het menu, vooral als we Italiaanse gasten hebben.

Met volgende hoeveelheden hadden wij genoeg voor een hoofdmaaltijd voor drie hongerige personen (het kan dus prima dienen als voorgerecht voor vier)

• 1 blik bio spaanse boontjes (de grote witte)
• 1 blik bio cannelliniboontjes (de kleine witte)
• 1 blik bio borlottiboontjes (de kleine rood-achtige)
• rode ui (een halve zal zeker volstaan)
• platte peterselie
• een citroen voor citroensap
• olijfolie
• vers spaans pepertje
• 500 gram verse tonijnsteak
• marineerkruiden (zoals tijm, rosemarijn, basilicum, maar mag ook provencaalse kruidenmix zijn, als het net dat is wat je in huis hebt)
• zout & peper

 Snij de tonijn in kleinere stukjes (om een leidraad te geven zo`n drie op drie cm) en marineer ze in olijfolie, zout, peper en de voorziene marineerkruiden.  Zet de marinade een paar uurtjes in de koelkast.

Giet de bioboontjes af (vers gekookte boontjes mag ook, of course, maar de bioblikbonen zijn hier alvast van goeie kwaliteit). Voeg ze samen in een schaal.

Snipper de ui, of snij ze in kleine maantjes als je een liefhebber van ui bent. Doe de ui bij de boontjes.  Doe er meteen ook (grof) gesnipperde peterselie bij en ook de verse in `maantjes` gesneden spaanse peper (naar smaak).  Kruid met peper en zout.  Doe er citroensap en olijfolie bij (naar smaak).  Zet weg in de frigo totdat je de tonijn gaat klaarmaken.

Haal de grilpan boven, laat die goed heet worden.  Schik terwijl de boontjes op een bord.  Als de pan erg heet is dan kun je de stukjes verse tonijn gaan grillen zoals je dat met een biefstuk zou doen.  De tonijn is uitstekend als ie nog rood of op zijn minst rozig is vanbinnen (doorbakken tonijn = niet lekker!!).

Buon appetito!!!