Kokeneten

Een klassieker uit mijn jeugd… Doodsimpel, naar mijn bescheiden mening bijzonder lekker, plain old comfort food! Ik vind dit recept bij uitzondering bovendien het best werken met alles-uit-blik, wat het nog makkelijker maakt.

Nodig voor ongeveer 2 personen:

- een blikje zalm in eigen nat
- een klein blikje champignons (liefst in 1 stuk)
- een handvol garnalen
- 3 eitjes
- boter en bloem
- een visbouillonblokje

En hup…

- kook de eitjes halfzacht
- laat afkoelen, pel en halveer ze
- leg deze halve eitjes in een grote lage ovenschotel
- verspreid daartussen de champignons
- open het blik zalm en bewaar het vocht
- trek de zalm in hapklare stukjes en leg ze ook in de schotel
- strooi de garnalen over dit alles
- maar vervolgens een roux (boter - bloem)
- gebruik als vocht hiervoor visbouillon en het vocht van de zalm
- werk de saus af naar smaak (bv. scheutje melk, klein beetje tomatenpuree voor een lichtroze kleurtje…)

Dit alles mag daarop in de oven op 180°, tot het “broebelt” en wat bruinig wordt bovenaan.

Wat puree daarbij, en meer moet dat echt niet zijn

Smakelijk!

Dit creatieve gerechtje kregen we door via mail van Calypso. Check het muisje!

Voor 4
Voorbereiding : 20 min
Klaarmaken : 20 min

Ingrediënten :

Voor de zalm :
1 takje tijm / 2 takjes rozemarijn et 4 laurierblaadjes
40 cl witte wijn
4 sneden zalm
1 rode peper
1 ajuin
1 teentje look
zout en peper
2 tomaten
olijfolie
visfumet (oplosbaar poeder)

Versiering en begeleiding :
6 wortelen
4 takjes rozemarijn
500 gr prinsessenboontjes
4 blaadjes platte peterselie
8 korrel groene peper
8 zwarte olijven
2 kerstomaatjes
olijfolie

1. Bereid de begeleidende groenten voor : verwijder de staartjes van de bonen en kook ze 20 min in kokend water. Schil de wortelen en kook ze 20 min in kokend water
Voor de zalm: giet wat olijfolie in een schaal die later de oven in mag

2. Giet in deze schaal de witte wijn en voeg de visfumet toe (visfumet in poedervorm die verdund moet worden in water)

3. Plaats de zalm in deze schaal en voorverwarm de oven op 210°C

4. Voeg zout en peper toe

5. Schil de ui en snij hem fijn en doe hetzelfde met het teentje look. Snij de tomaten in blokjes en verwijder de zaadjes

6. Voeg volgende ingrediënten toe in schaal :
Ajuin, look, tijm, laurier, rozemarijn, peper en de tomaat in blokjes gesneden

7. Plaats de schaal 10 minuten in de voorverwarmde oven (210°C) en hou in het oog
(de zalm moet uiteindelijk nog net roze zijn tegen de graat)

8. Mix 5 van de 6 wortelen om een wortelpuree te bekomen. Maak er met behulp van twee soeplepels het lijfje van de muis mee. Maak er ééntje per bord.
Prik een takje peterselie als staart van het muisje en gebruik de peperbollen om er de oogjes van te maken.

9. Snij stukjes tomaat om de oortjes te maken.

10. Haal de vis uit de oven na 10 minuten.
OPLETTEN: haal de peper uit de schaal voor het opdienen!

11. Versier het bord met een takjes rozemarijn op de zalm, 1 muisje per bord en een bloem* gemaakt van boontjes, wortel, tomaat en olijf

*het maken van de bloem: mix de zwarte olijven met wat olijfolie. Plaats wat van deze tapenade op een halve kerstomaat. Maak de bloemblaadjes van schijfjes wortel (de 6e wortel). Gebruik de prinsessenboontjes om de steel van de bloem mee te maken.

Mosselen
Ajuin
Selder
Een teentje look
Laurierblaadje en thym
Witte wijn
Peper
Peterselie

De mosselen ontdoen van schelpjes en andere zaken… en goed spoelen.

Ui en selder samen met het teentje look kort aanstoven in een beetje boter. Kruiden met het laurierblaadje en tym.

De mosselen in de pot doen, bestrooien met gemalen peper en op een hoog vuur koken tot ze allemaal opengaan. (dat duurt ongeveer een zevental minuten). Na 5 minuten een groot glas witte wijn bijvoegen. Voor het opdienen rijkelijk bestrooien met versgehakte peterselie…

Soms vind ik het gewoon leuk om reklameblaadjes te doorbladeren én durf ik ook nu en dan een receptje uitproberen dat één of ander grootwarenhuis promoot in hun wekelijkse folder. Meestal is het resultaat… nou ja.. gewoontjes…
Maar bij onderstaand recept was de respons toch zeer enthousiast.

(klik op het recept om het groter te zien)

Weinig tijd en weinig inspiratie? Dan kan dit recept van het warenhuis waarvan de beginletters Co zijn - en het is niet “Cora”- een leuke afwisseling zijn.
Als je het recept à la lettre volgt, wordt het een lekkere visschotel. Als je je een beetje laat gaan en verse kruiden én pikante pepertjes én een beetje meer look én een druppeltje citroen én wat versgemalen zwarte peper gebruikt, til je dit doordeweeks pasta/visscholteltje iets hoger…

Dit receptje is een experimentje uit het kookboek “The naked chef is terug” van Jamie Oliver. Het leek niet zo eenvoudig, maar eigenlijk viel dat heel goed mee. Ik heb het wel wat aangepast, vooral naar afwerking toe. Laat je niet afschrikken door de reputatie van risotto (nl dat het veel werk zou zijn), dat klopt helemaal niet. Al bij al kost het een dik halfuur.

Nodig voor risotto voor 2 personen:

ca. 1/2 liter bouillon (je kunt er zelf maken, ik hou het op 1/2 liter water uit de waterkoker en een blokje kippenbouillon)
beetje olijfolie om groenten in aan te stoven
een ajuin
een teentje knoflook
200 gram risottorijst
1 glas witte wijn
klontje boter
75 gram gemalen parmezaanse kaas
Diepvrieserwtjes (ca. 250 gram, zoveel je wilt eigenlijk)
scampi (verse die je zelf voorkookt, ik beken dat ik het graag gemakkelijk hou en meestal gewoon een doosje voorgekookte tijgergarnalen of iets dergelijks uit de frigo’s van de supermarkt gebruik)
basilicum en munt voor de afwerking

Ik begin met een klein ajuintje aan te stoven in een beetje olijfolie op een relatief hoog vuur (je kunt er ook nog andere groenten bij gooien, bv wortel of selderij, maar dat heb ik meestal niet in huis). Daarbij voeg ik een teentje knoflook. Ondertussen kook ik een half litertje water en voeg daar een bouillonblokje aan toe.

Wanneer de groenten zacht zijn, gooi ik de rijst bij de groenten. Ik laat ze even meebakken, Jamie Oliver zegt tot de korrels glazig/transparant worden.

Daarna mag het glas wijn erbij en mag het vuur lager. Let wel: de rijst moet nog een beetje verderbroebelen, als je het te laag zet, dan wordt de rijst niet gaar. Als de wijn is verdampt, mag er stukje bij beetje de bouillon bij. Dit wil zeggen: telkens beetje bouillon, roeren tot het is verdampt en opgenomen. Het duurt ongeveer een kwartiertje tot alle bouillon is opgenomen. Het is aangeraden om af en toe eens te proeven of de rijst al gaar is.

Daarna voeg ik er peper en de parmezaanse kaas aan toe evenals een klontje boter. Ik doe er de garnalen en de diepvrieserwtjes (die ik niet vooraf ontdooi) bij. Daarna laat ik de hele boel even op een zacht vuurtje staan, meestal een paar minuutjes. Daarmee worden de garnalen opgewarmd en de erwtjes zijn gaar.

Je kunt de risotto nog wat bijkruiden met gehakte basilicum en munt. Ik zet meestal potjes op tafel zodat ieder naar eigen smaak kan strooien.

In het recept van Jamie Oliver staat dat je een deel van de gekookte erwtjes kunt pletten en onder de risotto mengen. Ik vind dat nogal zonde, ik hou van de beet die de erwtjes geven.

Sommigen beweren dat je ook de rijst kunt onderzetten en laten uitdampen, maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Ik heb het wel eens in een stoomkoker gemaakt, met bouillon in plaats van water in het rijstbakje te scheppen en af en toe eens te roeren krijg je hetzelfde effect. Ik heb echter een nogal kleine stoomkoker, dus onvoldoende als er bezoek komt.

Dit is - buiten het decortiqueren en ontdarmen van de scampi - een heel snel gerecht. Het komt uit een Thais kookboek, maar ik vond eigenlijk dat het meer Chinees smaakte.

Men neme:

• scampi naar believen (wij namen 350 gram voor 2 personen)
• 2 tenen geperste knoflook
• 1 verse rode chilipeper, van zaad ontdaan en fijngesneden
• groene en rode paprika naar believen (wij namen er 3)
• 1 ajuin of 2 kleintjes
• 2 tl maïzena (wij namen echter gewoon meel)
• 2 tl oestersaus (in supermarkt reeds verkrijgbaar, of anders aziatische winkel)
• 1 el vissaus (aziatische winkel)
• 1 tl suiker
• 250 ml kippenbouillon

1. Verhit olie in een voorverwarmde wok en bak er gedurende 2 à 3 minuten de knoflook, chilipeper, paprika en ajuin in. Haal alles daarna weer uit de wok en zet het even opzij.
2. Meng in een kommetje de maïzena/het meel met een beetje water. Doe dat papje in de wok, samen met de oestersaus, vissaus, suiker en kippenbouillon. “Verhit al roerend op middelhoog vuur tot het kookt en dikker wordt.” (Mooie zin uit het kookboek.)
3. Schep tenslotte het paprikamengsel samen met de scampi bij de rest in de wok en laat nog een 3-tal minuten doorwarmen. Voilà!

Noot:

Wij hebben nog koriander en citroen toegevoegd voor de frisse touch. En eigenlijk was de portie die ik hier aangeef net te weinig voor 2 personen.

Lekker met rijst of noedels erbij.

Bron: De allerlekkerste Thaise gerechten. The Bridgewater Book Company, Bath, 2005, p. 139.

Tijdens de feestdagen staat er al eens wat meer uitgelezen op het menu. Deze terrine bijvoorbeeld. Veel werk aan, misschien iets te moeilijk voor iemand die zelden in de keuken staat maar ontzettend lekker en op het moment zelf moet je nog amper in de keuken bezig zijn en kan je dus van het gezelschap genieten.

Veel werk en een beetje moeilijker : hier op kokeneten schrikken jullie daar niet van terug dus : aan de slag…

Nodig voor een terrine van 8 tot 10 personen.

• 300 g dunne plakken gerookte zalm (neem best niet al te zoute zalm anders gaat dat teveel overheersen)
• 200 g fijne sneden gerookte paling
• 1 botje wortelen
• 1 botje prei
• 2 kreeften van 450 g
• 5 saffraanstengels (geen idee of ze nu 5 saffraan sliertjes bedoelen, ik heb een compleet mini-mini potje gebruikt en de saffraan smaakte niet te hard door)
• 3/4 l heldere visfumet (bouillon)
• 10 blaadjes gelatine (er staat niet bij van 2 of van 3 gram)

Saus :

• 1/2 l room (op kamertemperatuur)
• 1 bundeltje bieslook, fijngehakt
• het sap van een halve citroen
• 1 eetlepel xéresazijn (met gewone azijn gaat het ook)
• peper en zout

Aan de slag :

De wortelen en preien in lange reepjes snijden van ongeveer 3 mm breedte. Voor het mooiste kleureffect kies je niet het wit van de prei maar het lichtgroene stuk. De groenten wassen en blancheren (1 minuut in kokend water houden en verfrissen). Ik gebruikt gekookte diepvries kreeft maar wie er nog meer werk van wil maken, kookt de kreeften 10 minuten in een courtbouillon. Als je diepvrieskreeft gebruikt : laat ze lang genoeg op voorhand ontdooien. Het vlees uit de pantsers halen en in schijfjes snijden. Ik snij in de kreeft in de lengte in schijfjes omdat dat mooier presenteert.

De visfumet opwarmen (hoeft niet te koken) en er de saffraan indoen zodat die z’n smaak goed kan afgeven. De in koud water geweekte gelatine uitknijpen en oplossen in warme, heldere visfumet met saffraan. Persoonlijk vis ik er de saffraandraadjes na een tijd weer uit.

Bekleed eerst de terrinevorm met plasticfolie, dat maakt het véél makkelijker om ze later uit de vorm te halen. De eerste keer had ik dat niet gedaan en was het echt een knoeiboel om de terrine mooi uit de vorm te krijgen. De terrine bekleden met plakjes gerookte zalm (bewaar enkele plakjes om straks af te dekken) en nu kunnen we beginnen met de terrine te vullen. Heb je geen terrine vorm, in een langwerpige cake vorm gaat het ook perfect. Breng een laagje prei- en wortelreepjes aan. Hierop een laagje kreeft of paling leggen. Opnieuw een laagje prei- en wortelreepjes aanbrengen en zo verder gaan tot de terrine vol is. Niet te hard aanduwen! Anders kan de aspic de boel niet samenhouden. Overgieten met de opstijvende visfumet en toedekken met de resterende plakjes zalm. De terrine 12 uur laten koelen. De saus maken door de ingrediënten goed te mengen. De room gaat dikker worden als je er het citroensap en de azijn bij doet, dat is de bedoeling, maar dat lukt enkel als de room niet te koud is, anders blijft de saus te loperig. Je moet de room dus niet opkloppen. De kruiding van de saus controleren. De koude terrine in plakken snijden (met een elektrisch mes gaat het het beste) en opdienen met de saus. Indien gewenst kan je het bord versieren met dille of viooltjes. Ik heb de kreeftenpootjes aan de kant gehouden en daarmee versierd.

Smakelijk !

Bron : Knack weekend 18/12/1991

Echt megalekker en supersimpel! Ik ben intussen zwaar fan van knolselderpuree (die overigens zonder aardappelen wordt gemaakt!). De eerste keer hebben we dit gemaakt met zalm en zo staat het ook in het oorspronkelijk recept uit het boek “Zalm”. De tweede keer hebben we bij gebrek aan zalm tongfilets gebruikt en dat was ook erg lekker. Je kan dus kiezen…

Ingrediënten (2 personen)

• 250 gram knolselder, in blokjes
• 300 gram cannelini (witte bonen) uit blik, uitgelekt en afgespoeld
• het sap van 1 citroen
• 2 el gesnipperd bieslook
• snuifje versgeraspte nootmuskaat
• zout en peper
• 2 tong- of zalmfilets van ongeveer 150 gram elk (wij namen vier kleine filets)
• 2 theelepels olijfolie
• 125 gram jonge spinazie
• 2 theelepels balsamicoazijn
• bieslook ter garnering

Bereiding

1. Kook de knolselderij 15 minuten in een pan kokend water of tot hij net gaar is. Giet de bonen af en prak ze met de selderij, het citroensap (in het recept staat 1 citroen maar de eerste keer was onze puree veel te zuur. Pas dus op, je kan achteraf, als de puree af is, even proeven en zonodig nog citroen bijvoegen. Hij moet wat zurig zijn maar trop is teveel he), het bieslook, nootmuskaat en wat zout en peper. Hou warm.
2. Leg de visfilets terwijl de knolselderij kookt op een ovenrooster en besprenkel ze met de olie. Schuif het rooster in de oven en grilleer 5 minuten. Draai de vis om en grilleer de andere kant nog 2 minuten of tot de vis gaar is.
3. Stoom intussen de spinazie 2 minuten of tot hij net geslonken is. Verwarm zo nodig de puree, schep op borden en verdeel de spinazie erover. Leg de zalm of tong op de spinazie, sprenkel er balsamico over en garneer met wat bieslook.

Smakelijk!

Dit is een van mijn favoriete voorgerechtjes sinds mijn vriend het recept ergens op internet vond.

Ingrediënten (4 personen):
- 4 tongfilets van elk ongeveer 120 gram (of zalm-, daurade-, zeewolf- of zwaardvisfilet)
- 2 aubergines
- 4 geitenkaasjes (crottin), zorg dat je een zachte kaas van smaak hebt, en zeker geen te zoute
- 1 takje rozemarijn
- 10 cl olijfolie
- zout en peper

voor de coulis:
- 4 tomaten
- 3 blaadjes verse basilicum
- 1 mespuntje suiker
- 1 el tomatenconcentraat
- grof zeezout en peper

Bereiding
- Ontvel de tomaten, snij ze in stukken en verwijder de pitjes. Strooi er het grof zeezout over en zet opzij.
- Snij de aubergines in de lengte in fijne schelletjes. Verwarm olijfolie in een grote pan en doe er enkele schelletjes aubergine in. Zout en peper erover en vijf minuten laten bakken aan elke kant. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier. Doe hetzelfde met de overige aubergineschelletjes.
- Mix de tomaten met de suiker, peper, basilicum en tomatenconcentraat. Doe er zeker niet teveel zout in. Het mag wat zoet smaken, want dat compenseert de zoute smaak van de geitenkaas.
- Bestrooi de geitenkaasjes met zout, peper en rozemarijn.
- wikkel rond elk geitenkaasje een visfilet (zorg ervoor dat je zeker niet teveel kaas gebruikt want dan wordt het voorgerecht te zwaar en gaat de smaak van de kaas teveel overheersen).
- Pak daarna in met een schelletje aubergine en bindt het rolletje vast met een koordje.
- Verwarm olijfolie in een pan en bak de vispakjes 10 minuten aan elke kant op een zacht vuur.
- Laat nog een minuut rusten en serveer de aubergine-tongrolletjes met de tomatencoulis erover. Lekker met wat rucolasalade.

Dit weekend hadden we Nederlandse gasten aan de dis.  We pakken graag uit als mensen op het vliegtuig stappen om bij ons te dineren.  En evengraag zitten we bij hen aan tafel gedurende het eten (en niet met een rooie kop en veel stress in de keuken).  Daarom kiezen we het liefst een menu dat we zoveel mogelijk op voorhand kunnen voorbereiden.  Om op de moment suprême als de meest coole keukengoden voor de dag te komen (yeah, right).

Vis in zoutkorst heb ik voor het eerst gemaakt uit een boek van Jamie Oliver, ondertussen hebben we het hier al zo vaak op tafel gezet dat we er de boeken niet meer bijnemen (ik heb er geen idee van, hoezeer het nog lijkt op de versie van J.O.)

Voor 4 personen

• 4 visjes zonder ingewanden van ongeveer halve kilo elk (het liefst wat vettere vis, zalmforel is ideaal, op de foto zie je zeebaarsjes)
• 3 kg grof zout
• 2 flinke el venkelzaad
• zeste van een citroen
• zeste van een sinaasappel
• schijfjes citroen
• verse kruiden (venkelgroen, peterselie, dille, …)

Doe al het zout in een grote schaal, doe er de zeste van de citroen en de sinaasappel bij, samen met het venkelzaad.  Roer goed totdat de zaadjes en de zeste over het zout verdeeld is.  Doe wat druppelglaasjes water bij het zoutmengsel.

Neem een schaal die breed genoeg is voor de ‘romp’ van de visjes, kop en staart hoeven er niet in.  Vul deze met ongeveer een derde van het natte zout, zodanig dat je de bodem van de schaal niet meer ziet.  Leg de visjes in de schaal, hoofd en staart overboord.  Steek een paar schijfjes citroen in hun buik en prop die vervolgens vol met kruiden.

Dit proppen mag je behoorlijk letterlijk nemen.  Er mag eigenlijks niets meer bijkunnen, zo vermijd je dat er straks zout in de buikholte komt.  Met het overgebleven zout dek je de visjes helemaal toe.  Nu kan je het gerecht in de koelte wegzetten tot je het nodig hebt.

Wanneer het moment gekomen is, warm je de oven voor op de hoogste stand. Daarna plaats je de visjes in de oven.  In principe geldt de regel voor elke 450 gram vis 10 minuten in de oven, daarna nog een kwartiertje laten nagaren (oven uit, deur open, maar visjes er nog in).  Een beetje tricky heb ik al gemerkt, dus maak je dit recept best het eerst met een zalmforel.  Deze is niet helemaal gegaard ook erg mooi en lekker.

Nog een paar tips/weetjes;

• Als de vis klaar is dan zetten wij die op een zijtafeltje en ontdoen hem daar van zijn korst. Daarna schudden we de visjes goed af en leggen we ze op onze borden. 
• Zet een bordje klaar voor het vel, de graten en de kruiden.
• In de oven wordt de zoutkorst hard en zo garen de visjes in hun eigen sappen.  Heel erg smakelijk & light.
• In tegenstelling tot wat je zou kunnen denken is dit gerecht niet te zout.  De zoute smaak wordt tegengehouden door het vel van de vis en de kruiden.
• Je kan ook grotere vissen klaarmaken, echt mooi om op tafel te zetten maar een tikje onhandiger omdat je ook moet ontvellen en opscheppen.  De gaartijd blijf 10 min, oven op hoogste stand, voor elke 450g vis en daarna nagaren.