Kokeneten

Wie van de bezoekers hier heeft al een saison gedronken? Het is misschien wel de meest ondergewaardeerde, of toch op zijn minst onbekende biersoort van het land. Tot een aantal jaren terug waren er geen tien brouwers meer die hun bier zo noemden.

Intussen kent de stijl zowaar een kleine heropleving en zijn er, vooral van enkele kleine jonge brouwerijen, een aantal merken bijgekomen, maar het is nu ook nog niet zo dat elk café standaard een saison in huis heeft, naast de obligate pils, witbier, amber en eventueel een abdijbier en een kriek.

En dat is jammer, want om je dorst te lessen is dit fantastisch spul.

Saison wordt al zo’n 150 jaar gebrouwen en stamt uit de provincie Henegouwen. Er waren nogal wat boerderijen met een bijhorende brouwerij in die tijd, en het was ook een geschikte combinatie: In de winter was er weinig werk op het land voor de boer en zijn werkgasten, dus die konden zich in de koude maanden dan bezig houden met het hanteren van de roerstok. Als bonus voor zulk een boerderij-brouwerij was er dan natuurlijk bier, dat in de zomer als dorstlesser kon gebruikt worden als de brouwersgasten weer boeren werden.

Brouwen in zomer werd toen niet gedaan. In de zomer was er om te beginnen in deze nog niet geïndustrialiseerde landbouw te veel werk op het land om ook nog te brouwen, maar het zou ook andere problemen met zich mee brengen. Door de hogere temperaturen in de zomer krijgen allerlei micro-organismen een beter klimaat om zich te ontwikkelen en het brouwen en gisten in de open kuipen te verstoren met infecties en rare smaakjes. Pas vanaf 1856, met de uitvinding van een eerste koelmachine krijgt men het kokende brouwsel snel genoeg afgekoeld om ook in de zomer te kunnen brouwen zonder al te veel infecties.

Read the rest of this entry »

Nee, niet die van Suske en Wiske, ook al lust die waarschijnlijk ook wel een pint van zijn naamgenoot-drank (*). Je vindt in het Brusselse en het Pajottenland nog wel enkele cafés waar men lambik schenkt in zijn pure vorm, maar meestal wordt het verwerkt tot een geuze of fruitbier. Lambik is een antiek bier, een overblijfsel uit lang vergeten tijden. Het “oudste der moderne bieren” zoals Jef Van den Steen het noemt in zijn gids over lambik en geuze.

In de tijd van Breugel dronk de volksmens het “en masse” uit stenen potten en kruiken. De stenen kruiken die je op het schilderij  “boerenbruiloft” ziet, bevatten ontegensprekelijk lambik, de drank van de gewone man in de streek.  Wat is nu lambik? Lambik (**) is een gegiste drank op basis van graan. Bier dus, om te beginnen, maar zo ver waren we al. De basisingrediënten zijn, naast natuurlijk water, een mengsel van 60-65% gerstemout, en 40-35% ongemoute tarwe, met toevoeging van overjaarse hop.

Tarwe
Het hertogdom Brabant was een rijk en vruchtbaar gewest, waar naast gerst ook tarwe goed gedijde. Waar tarwe vroeger bijna exclusief werd gebruikt om brood mee te bakken, had Brabant voldoende overschotten om het ook in bier te gaan gebruiken. Er werd zelfs door hertog Jan IV in  1420 een wet opgesteld ter verbetering van het Brabants bier, een wet die het gebruik van 6/16 tarwe in bier verplichtte, vandaar ook een ander in Brabant populair bier : het witbier of tarwebier.

Read the rest of this entry »

Nee, geen brouwcursus op kokeneten.be, enkel een poging tot het wat verspreiden van een basiskennis van onze nationale drank.

Basisingrediënten

Alle bier wordt tegenwoordig gemaakt van op z’n minst water, mout, hop en gist. Dat zijn zowat de vier basiselementen. Verder kunnen er oa. bijkomend andere graansoorten en kruiden aan toegevoegd worden en na krieken en frambozen tegenwoordig ook alle mogelijke hippe fruitsoorten of -sappen, maar daar kom ik een andere keer wel eens op terug.

Een pikzwarte Guinness en een goudblonde pils vertrekken dus van hetzelfde basismateriaal. Het verschil in kleur en smaak tussen die twee komt door het gebruik van verschillende soorten van die 4 basisgrondstoffen, verschillende doseringen daarvan en verschillende brouwmethodes.

Even die 4 van naderbij belichten:

Water= meer dan 90% van het bier. En voor een liter bier te maken is heel wat meer nodig dan 1 liter water. Er gaat een massa water verloren door verdamping tijdens het kookproces, om van spoelwater nog maar te zwijgen. Veel brouwers gebruiken eigen putwater, dat eventueel nog behandeld wordt. Water kan hard of zacht zijn, en al dan niet bepaalde mineralen bevatten. Dat dit een invloed heeft op het uiteindelijke bier is onvermijdelijk.

mout = meestal gerst die in water geweekt is dan enkele dagen heeft mogen kiemen, en dan gedroogd wordt op een droogvloer of droogtrommel. Ook tarwe of haver kan gemout worden, maar gerstemout is het meest geschikt om bier mee te maken. Zelfs tarwebieren bestaan voor een groot deel uit gerstemout. Door het aanpassen van de droogtemperatuur kan men de mout een andere kleur en smaak geven. Donkere mouten zijn gedroogd bij hoge temperaturen (rond de 200° C) en krijgen een gebrand aroma, vandaar ook de koffieachtige aroma’s in Guinness en andere stouts. Mout om pils te brouwen wordt op lagere temperatuur gedroogd (80-85°C), is lichter en neutraler van smaak.  De hele range daartussen wordt gebruikt en duizenden andere bieren, en vaak worden verschillende moutsoorten gemengd om een bepaald bier te krijgen.

Hop= is een klimplant waarvan de kegelvormige bloemen (bellen) worden geoogst en gedroogd om ze in het bier te kunnen verwerken. Hop geeft bitterheid en aroma’s aan het bier en is een natuurlijk bewaarmiddel. Hop wordt maar op grote schaal in bier gebruikt vanaf de 14e eeuw. Er zijn al langer hoe minder brouwers die hopbellen aan het brouwsel toevoegen, de meeste gebruiken “pellets” dwz. gemalen en tot korrels samengeperste hop. Er zijn ook hop-extracten, maar de naam alleen al doet me huiveren. De hopsoorten worden ingedeeld in bitterhoppen en aromahoppen naargelang ze vooral bitterheid dan wel bepaalde aroma’s toevoegen. In België zijn de streek rond Poperinge en de streek rond Aalst de nog resterende hopregio’s - en met uitsterven bedreigd.

Gist= het meest ongrijpbare element in bier. Eigenlijk micro-organismen, die de suikers in het mout/hop/water-mengsel omzetten naar vooral alcohol en CO2. Verschillende gistsoorten geven ook alweer een verschillende smaken aan bier.  Er zijn 3 grote groepen van gistsoorten. De meeste verschillende bieren zijn van hoge gisting of bovengisting. Deze gist werkt bij een hoge temperatuur (15-25°C) en de gist drijft op het bier tijdens de gisting. Pilsbieren zijn dan weer van lage gisting: De gist is werkzaam op lage temperatuur (5-10°C) en de gist zakt naar de bodem van de gistkuip. Verder is België zowat het enig land waar men nog gebruik maakt van een spontane gistingswijze. Er wordt in dit geval geen gist toegevoegd, maar het ongegist bier (=wort in brouwersjargon) neemt een aantal gisten die voorkomen in de lucht in zich op. In het Pajottenland en de Zennevallei brouwt men op die manier lambik, de basis voor geuze en een groot aantal fruitbieren.

Vragen / opmerkingen? Shoot!
 

Nee, we gaan hier geen link plaatsen naar één of ander crematorium.
Cremeren is een term die in de banketbakkerij terug te vinden is. Doorgaans slaat het op het bewerken en soepel maken van een vetstofrijke massa. Boter cremeren, bevoorbeeld.

Cremeren betekent zoveel als ‘het soepel en smeuiig maken van een beslag’.

Boter cremeren is eigenlijk vrij eenvoudig. De zachte boter in een kom gieten, de garde nemen en gedurende enkele minuten krachtig kloppen. Let erop dat je regelmatig de boter aan de zijkanten naar beneden schraapt.

Voor cakes is het cremeren van de boter erg belangrijk. Een goed gecremeerde boter zorgt voor een soepel beslag, maakt het eenvoudiger om lucht in te brengen, en geeft een fijnere verdeling van de boter in het volledige beslag.

Let er echter bij op dat je boter nooit smelt!! Het is een fout die vaak gemaakt wordt. De boter komt uit de frigo en wordt eventjes in de microgolf geplaatst om zo sneller een zachte boter te hebben. Hierdoor smelt de buitenzijde van de boter af en verliest een deel van haar eigenschappen. Een gesmolten boter kan je nooit meer tot een luchtig geheel bewerken.

Haal daarom de boter de avond ervoor uit de frigo. Als je de boter ’s morgens pas uit de frigo haalt, kan je die beter in schijfjes snijden en mooi op een bord open leggen zodat ze sneller op kamertemperatuur komt.

Je kent het wel: je vrienden komen en je wil indruk op ze maken met een fijn gerecht. Je slaat het kookboek open en na vijf regels begin je te duizelen. Blind bakken, kwaderen, fonceren, nage, monteren, sauteren, … Allemaal termen die je ’s avonds niet direct gebruikt om iemand te verleiden. En waar je ook niet veel wijzer van wordt.

EL to the rescue!
We gaan je helpen om alle vreemde woorden uit je kookboek te verklaren. En straks sta je naast Guy Van Cauteren gezellig te keuvelen over de meest ingewikkelde recepten.
Of over de prijs van het rundsvlees.

Weet je niet hoe een goeie spatel er uit ziet? Ben je op zoek naar een wrongeldoek? Weet je hoegenaamd niet wat een wrongeldoek is? Geen nood, alle tools, gadgets en shoppingadresjes mag je hier gerust vragen.

Koken is fun! En daarbij mag geen enkele moeilijke term je in de weg staan.
Succes!