Kokeneten

Gisteren nog eens stoofvlees gemaakt. Altijd een plezier.
Voor de meer visueel ingestelde mensen hieronder een kort videoverslagje. (anderhalve minuut).
Het is een vrij zoete versie, anders gebruik je minder zoet bier (ik had geen ander staan) en laat je de peperkoek weg.

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=P-40sQ1JNiA&hl=nl&fs=1]

ingrediënten in de video
1 ajuin
1kg rundsstoofvlees
beetje olie of boter
1 flesje bruin bier (hier kasteelbier)
2 blaadjes laurier
2 kruidnagels
1 el mosterd
1 plakje peperkoek (optioneel)
1 snede bruin brood
peper en zout
tijd

Een receptje uit het gewéldige kookboek dat voortkwam uit de fantástische kookblog Chocolate & Zucchini. Toen ik vorige zomer behoorlijk verslaafd raakte aan de blog (eenvoudige lay-out, dus erg geschikt om te lezen op het werk tussen de bedrijven door ;)), moest ik het boek natuurlijk ook hebben. Een afspraak in Brussel in de buurt van de Nieuwstraat, met een ommetje langs Waterstone’s op de Adolf Maxlaan, bracht soelaas. En ja, het is echt een leuk boek. Alleen jammer dat er niet bij alle recepten een foto staat, maar voorts even leuk en njammie om lezen.

Het eerste wat ik getest heb is deze ‘Quiche de Broccoli à la Pomme’. Heerlijk, licht en een fantastische combi van zoet, zurig en hartig.

Ingrediënten (voor 1 quiche, waar je met 4 tot 6 man van kan eten):
- 1 rol kruimeldeeg
- de roosjes van 1 gemiddelde broccoli (ong. 700 g), gewassen en in stukjes gesneden
- 80 ml melk
- 80 ml room
- 3 eieren
- een half theelepeltje fijn zeezout
- vers gemalen peper
- vers gemalen nootmuskaat
- 1 gemiddelde stoofappel
- 100 g verse geitenkaas, in stukjes van 1 cm gesneden

Bereidingswijze:
- Stoom de broccoli gedurende 7 min, tot ze gaar zijn, maar nog stevig zijn. (Ik doe dat op halve kracht in de microgolfoven, alle roosjes met een goeie scheut water in een glazen pyrex-pot, en om de paar minuutjes eens prikken of ze nog niet klaar zijn.) Laat ze uitlekken in een vergiet.
- Meng de melk, room en eieren in een gemiddelde mengkom. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Vet een (25 cm) keramische quichevorm in met olijfolie. Leg de deeg in de vorm en prik met een vorm gaatjes in de bodem. Bak zo’n 7 minuten totdat het deeg lichtjes goudbruin is.
- Schil de appel en verwijder het klokhuis. Snij hem in stukjes.
- Haal de quichevorm uit de oven.
- Schik de broccoli, appel en geitenkaas in de vorm en giet het melkmengsel erbij.
- Bak 35 minuten en zet daarna de oven af. Laat de quiche nog 10 minuten in de warme oven staan, zodat de vulling verder kan garen.
- Laat de quiche een 5-tal minuten afkoelen voor je hem opdient.
- Tip van ons Clotilde: lekker met wat veldsla erbij.

Smakelijk!

Mijn schoonouders kwamen dit weekend op bezoek, maar omdat we nogal wat plannen hadden, is het bij een gauw-gereedje gebleven. Dit receptje zag ik voor het eerst bij Nigella Lawson in het haar Nigella Express-reeks. Het is een klassieker volgens mij, maar het blijft lekker.

Het is heel eenvoudig: je bakt de mignonettes in een pan tot ze gaar zijn. Je haalt het vlees uit de pan (best op een bordje en afdekken zodat ze warm blijven). Je blust de pan met een goeie scheut cider of witte wijn. Daarna voeg je er een flinke eetlepel mosterd aan toe (ik gebruik graag graantjesmosterd hiervoor), goed roeren en daarna ca. 2 dl room toevoegen. Goed roeren, even laten doorwarmen en over de mignonettes gieten.

 Afgelopen weekend had ik echter geen room meer in huis (kleine misrekening) en heb ik het gemaakt met half melk, half ricottakaas. En tot mijn grote verbazing was dat ook bijzonder lekker. (Sorry voor de slechte foto!)

Nigella gebruikt trouwens karbonades ipv mignonettes, maar wij eten dat niet zo graag. Ik vind dit gerechtje heel lekker in combinatie met gnocchi. Mijn schoonmoeder beweert dat deze saus ook prima bij vis past, maar dat heb ik nog niet uitgeprobeerd.

Een klassieker uit mijn jeugd… Doodsimpel, naar mijn bescheiden mening bijzonder lekker, plain old comfort food! Ik vind dit recept bij uitzondering bovendien het best werken met alles-uit-blik, wat het nog makkelijker maakt.

Nodig voor ongeveer 2 personen:

- een blikje zalm in eigen nat
- een klein blikje champignons (liefst in 1 stuk)
- een handvol garnalen
- 3 eitjes
- boter en bloem
- een visbouillonblokje

En hup…

- kook de eitjes halfzacht
- laat afkoelen, pel en halveer ze
- leg deze halve eitjes in een grote lage ovenschotel
- verspreid daartussen de champignons
- open het blik zalm en bewaar het vocht
- trek de zalm in hapklare stukjes en leg ze ook in de schotel
- strooi de garnalen over dit alles
- maar vervolgens een roux (boter - bloem)
- gebruik als vocht hiervoor visbouillon en het vocht van de zalm
- werk de saus af naar smaak (bv. scheutje melk, klein beetje tomatenpuree voor een lichtroze kleurtje…)

Dit alles mag daarop in de oven op 180°, tot het “broebelt” en wat bruinig wordt bovenaan.

Wat puree daarbij, en meer moet dat echt niet zijn

Smakelijk!

Ook dit is een gerecht dat heel goed vult, dus geen te grote porties maken.  Ik geef de hoeveelheden volgens het boek ‘Neem 6 ingrediënten’ voor 4 personen, maar je hebt volgens mij zeker een portie over:

• 4 rode paprika’s
• 9 eetlepels olijfolie
• 1,8l kippenbouillon
• 400g risottorijst
• 1dl slagroom
• 100g parmezaan
• 20 à 30 rauwe tijgergarnalen

De paprika’s in vier snijden en schoonmaken.  Leg ze 10 minuten onder de girl, tot ze zwart zijn, en stop ze dan in een plastiekzak tot ze afgekoeld zijn.  Zo zijn ze makkelijk te pellen.  Snij ze in grove stukken, en in de keukenmachine laat je ze samen met 4 eetlepels olijfolie mengen tot een puree.  Op smaak brengen met peper en zout, en even apart zetten.

De bouillon aan de kook brengen, en een tweede grote kom op het vuur zetten.  De rijst in deze kom laten glaceren in 2 eetlepels olijfolie, dit duurt max. 1 minuut.  Daarna voeg je een soeplepel hete bouillon toe, blijven roeren.  Zodra het vocht is opgenomen kan je een tweede soeplepel toevoegen, opnieuw tot het vocht is opgenomen.  Zo ga je door tot alle bouillon in de rijst is getrokken.  Na ongeveer 12 minuten is de rijst al dente, en kan je er de rodepaprikapuree aan toevoegen.  Daarna ook de parmezaan en de slagroom toevoegen.  Nog even laten garen en goed mengen.

De garnalen ongeveer een minuut bakken tot ze roze zijn.  De risotto in diepe borden scheppen, en de garnalen erop schikken.  Eventueel garneren met wat sla.

Ik zag Jamie Oliver dit onlangs klaarmaken in het zalige programma “Jamie at home”. Het boek heb ik nog niet in mijn bezit, maar uiteraard waren er al mensen zo sympathiek om het receptje op het wereldwijde web te posten.

Heil Jamie. That’s all I’ve got to say about that

Voor 4 tot 6 pers (ik halveerde dit alles voor 2):

- 4 kippenpoten met vel van vrije-uitloop of biologische kippen
- 1 ciabatta in stukjes
- 3 takjes verse rozemarijn, alleen de blaadjes grof gehakt
- pancetta / bacon
- halve teen knoflook, gepeld
- 4 ansjovisfilets in olijfolie, uitgelekt
- 75 gram geraspte Parmezaanse kaas, plus een beetje schaafsel ter garnering
- 1 volle eetlepel creme fraiche
- sap van 1 citroen
- peper en zout
- extra vierge olijfolie
- 2 of 3 kropjes Romeinse of bindsla, ontdaan van de buitenste blaadjes

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de kippenpoten en de gescheurde stukjes brood in een passende braadslee. Strooi er de gehakte rozemarijn over, besprenkel met olijfolie en voeg naar smaak zout en peper toe. Hussel alles met je handen om, zodat alles een filmpje vet krijgt en zorg dat de kippenpoten uiteindelijk bovenop komen te liggen. Op die manier absorberen de stukjes brood het braadvocht van de kip en krijg je lekkere croutons. Zet de braadslee in de voorverwarmde oven.

De kippenpoten zouden na ongeveer 45 minuten mooi gaar moeten zijn. Haal de braadslee uit de oven, drapeer de pancetta of bacon over de kip en croutons en zet de braadslee nog eens 15 tot 20 minuten terug om het spek krokant te maken. Haal als de kippenpoten klaar zijn de braadslee uit de oven en zet hem even aan de kant om de kip wat af te laten koelen.

Stamp knoflook en ansjovisfilets in een vijzel tot pulp. Schraap de pulp in een kom en klop er parmezaanse kaas, room, citroensap en 3 keer zoveel extra vierge olijfolie als citroensap door. Breng de dressing op smaak met zout en peper.

Trek het kippenvlees van de botjes en trek het vervolgens in grove stukken, net als de croutons en plakjes spek. Was de kroppen sla, slinger ze droog, trek de blaadjes los en hussel ze om met de kip, croutons, bacon en romige (pittige!) kaasdressing. Strooi er nog wat geschaafde parmezaanse kaas op.

Ingrediënten

• 750 gram kalfsblanquette (= kalfsschouder)
• 1 wortel
• 1 ui
• 1 prei
• 1 kleine stengel bleekselderij
• 1 theelepel versgehakte tijm
• 2 eetlepels versgehakte peterselie
• 1 liter kalfsfond
• 8 sjalotjes
• scheutje Calvados of witte wijn
• 400 gram champignons
• 2 eetlepels citroensap
• 2 eetlepels bloem
• 3 eetlepels boter
• 2 eidooiers
• 1 deciliter room
• versgeraspte nootmuskaat
• zout

Bereiding

1. Schraap de wortel en pel de ui.
2. Snijd wortel, ui, prei en bleekselderij in kleine stukjes.
3. Kook de groentjes samen met het vlees in 3/4 liter kalfsfond - 15 tot 20 minuten - in een pan zonder deksel.
4. Kruid met zout en tijm.
5. Pel de sjalotjes en kook ze 10 minuten in de rest van de kalfsfond.
6. Haal ze uit het vocht, halveer de grotere sjalotjes en houd ze warm.
7. Borstel de champignons, sij ze in vieren en besprenkel ze met citroensap.
8. Kook ze 4 minuten in het sjalottenvocht, haal ze eruit en houd ze warm bij de sjalotten.
9. Zeef het vlees-groentenmengsel en vang de fond op.
10. Laat al het vocht tot de helft inkoken.
11. Smelt de boter, voeg de bloem toe en maak een roux. Voeg daarna geleidelijk het vocht toe.
12. Voeg de eidooiers en de room toe maar laat de saus niet meer koken.
13. Voeg het scheutje Calvados of witte wijn toe.
14. Schep het vlees en de champignons door de saus en warm even goed door.
15. Strooi de nootmuskaat en de peterselie over het gerecht.

driesterjes tips & tricks

• eidooiers toevoegen hoeft helemaal niet om een lekkere saus te hebben (weet iemand trouwens het nut van deze eidooiers?)

Ingrediënten

• 1 eetlepel olijfolie
• 2 rode uien - in dunne schijven
• 150 gram prosciutto crudo - in dunne plakken
• 100 gram zongedroogde tomaten - in stukjes
• 1/4 gedroogde chillipeper - fijngehakt
• 1,5 deciliter kippenbouillon
• 1 deciliter slagroom
• 100 gram Gorgonzola - in stukjes
• 500 gram linguine
• 2 eetlepels verse peterselie - fijngehakt

Bereiding

1. Verwarm de olie in een pan.
2. Fruit de uienringen in de olie tot ze zacht zijn.
3. Voeg de prosciutto, de zongedroogde tomaten en de chillipeper toe.
4. Laat het geheel bakkentot de prosciutto knapperig is.
5. Voeg de kippenbouillon toe.
6. Laat zachtjes doorkoken tot de bouillon bijna is ingekookt.
7. Voeg al roerend de slagroom toe.
8. Kook de linguine in water waaraan zout is toegevoegd.
9. Giet de pasta af.
10. Meng de pasta met de saus.
11. Roer er tot slot de Gorgonzala en de peterselie door.

driesterje’s tips & tricks

• De prosciutto kan worden vervangen door een andere gedroogde ham.
• De prosciutto moet eigenlijk in fijne sneden aan het gerecht worden toegevoegd, maar ik heb deze - net als de tomaatjes - in grove stukjes gesneden.
• De Gorgonzola heb ik voordat de pasta met de saus wordt gemengd bij de saus gedaan zodat de kaas volledig kon smelten.

Calypso heeft nog eens een inzending gedaan, en meteen eentje dat op mijn persoonlijke to make-lijstje komt.

Voor 4 (kleine eters, ik maak deze hoeveelheid voor 3)

Voorbereidingstijd 15min
Bereidingstijd 50min
Ingrediënten:

olijfolie
400g bacon of pancetta (ik neem meestal gerookte spekblokjes)
1ui, in dunne ringen gesneden
2-3 chilipepers, fijngehakt
2 blikken tomaat in blokjes (cubetti)
500gr linguine
Versgeraspte paremezaanse kaas

Bereidingswijze:

1. Verhit in een pan met dikke bodem wat olijfolie en laar hierin de pancetta of spek langzaam bruin worden. Giet het overtollige vet af en laat het vlees uitlekken op keukenpapier.

2. Fruit de ui lichtbruin en voeg dan de fijngehakte chilipepers toe. Laat nog 2 minuutjes meefruiten.
3. Voeg het vlees toe en de tomaten en laat het geheel afgedekt 20min sudderen.

4. Laat nadien de saus nog 15min indikken
5. Kook de pasta volgens de instructies
6. Serveer de pasta met de saus en flink wat versgeraspte parmezaan

Tip: om de smaak en scherpte van de chilipepers van je vingers te halen: hou je stalen keukenmes onder lopend water en wrijf met je vingers over het plat van het lemmet (werkt uiteraard ook voor ui- en lookgeurtjes)

Dit is een echt Frans terroir-recept en geen kost voor wie enkel van licht en verteerbaar houdt. Liefhebbers van de tartiflette die open staan voor eens iets anders, zullen het weten te appreciëren, zeker op een gure dag. Ik kreeg het recept tijdens een kookcursus van een Franse chef. De echte Saucisse de Morteau herken je aan zijn houten penninkje en loden label, maar is in België niet altijd makkelijk te vinden. Ik heb de worsten wel al eens in de charcuterietoog van de GB zien liggen, naast de zuurkool. De cancoillotte, een vloeibare kaas uit de Franche-Comté, is nog moeilijker te vinden, maar kan eventueel vervangen worden door geraspte Comté. Wie niet ver van de Franse grens woont, kan natuurlijk altijd een tripje naar de eerste de beste Franse hypermarché maken, waar ze deze ingrediënten zeker hebben. Brusselaars kan ik wel aan een paar adressen helpen.

Ingrediënten (4 personen)

• 2 saucisses de Morteau
• 1 kg aardappelen, in plakjes van een halve centimeter gesneden
• 2 potten (samen 500 gram) cancoillotte natuur
• half glas witte wijn
• enkele tenen knoflook
• 2 ajuinen

Bereiding:

1. Leg de worsten gedurende 35 minuten in kokend water. (Prik zeker geen gaatjes in de worsten!). Voeg tien minuten voor het einde van de kooktijd de plakjes aardappels toe. Haal de worsten en aardappels uit het water en laat even afkoelen.
2. Verwarm de oven voor op 200°C.
3. Hak intussen ajuin en look fijn.
4. Snij de worsten in plakjes van een halve centimeter.
5. Leg in een ovenschaal een laagje aardappels, daarna een laagje worstplakjes en strooi er vervolgens een deel van de look en ajuin over. Herhaal dit. Verdeel er de kaas over en giet de wijn er bij. (zeker niet te veel wijn gebruiken, anders wordt je kaassaus te vloeibaar)
6. Zet de schaal zo’n 20 tot 30 minuten in de oven. Kan ook minder lang of langer zijn, naargelang je oven, dus controleer af en toe.
7. Serveer met een groene sla en vinaigrette.

TOT SLOT: Het is normaal dat de kaas bijna onmiddellijk naar beneden zakt. Het ziet er daarom misschien iets minder smakelijk uit dan een gewone tartiflette, maar lekker is het wel zeker. Je kan ook een beetje kaas opzij houden en er net voor het einde aan toevoegen. Nog een tip: de volgende dag smaakt de gratin dubbel zo goed.