Kokeneten

Dit komt uit het boek ‘Neem 6 ingrediënten’  en heb ik gisteren klaargemaakt als voorgerecht.  ‘k Moet er wel aan toevoegen dat ik dit een behoorlijk zwaar gerecht vind, dus kleine porties en een daarna lichter hoofdgerecht zijn aan te raden.

Voor 4 personen:

• 1,2l kippenbouillon
• 50g ongezouten boter
• 150g fijne polenta
• 200g parmezaanse kaas
• 4 eetlepels verse kruiden: bladpeterselie en basilicum
• 150g gemengde paddestoelen

Verwarm de bouillon en de helft van de boter in een diepe kom met dikke bodem.  Zodra het kookt, zet je het vuur iets zachter zodat het licht blijft borrelen.  De polenta langzaam en regelmatig in de bouillon strooien, terwijl je de hele tijd blijft roeren met een houten lepel.  Wanneer alle polenta is toegevoegd, blijven roeren op een laag vuur tot alles een dikke masse is geworden die loslaat van de rand van de pan.  Dit kan 5 tot 45 minuten duren, afhankelijk van het type polenta (instant of niet).  Wanneer de polenta klaar is, schep je er de parmezaan en de kruiden door.  Als de polenta te klonterig wordt, wat water toevoegen.

De rest van de boter laat je bruin worden in de pan, en daarin roerbak je de paddestoelen tot ze zacht zijn.  Eventueel kruiden met peper en zout.  De polenta in borden scheppen, en de paddestoelen erop schikken.  Garneren met de rest van de kruiden.

Ik zag Jamie Oliver dit onlangs klaarmaken in het zalige programma “Jamie at home”. Het boek heb ik nog niet in mijn bezit, maar uiteraard waren er al mensen zo sympathiek om het receptje op het wereldwijde web te posten.

Heil Jamie. That’s all I’ve got to say about that

Voor 4 tot 6 pers (ik halveerde dit alles voor 2):

- 4 kippenpoten met vel van vrije-uitloop of biologische kippen
- 1 ciabatta in stukjes
- 3 takjes verse rozemarijn, alleen de blaadjes grof gehakt
- pancetta / bacon
- halve teen knoflook, gepeld
- 4 ansjovisfilets in olijfolie, uitgelekt
- 75 gram geraspte Parmezaanse kaas, plus een beetje schaafsel ter garnering
- 1 volle eetlepel creme fraiche
- sap van 1 citroen
- peper en zout
- extra vierge olijfolie
- 2 of 3 kropjes Romeinse of bindsla, ontdaan van de buitenste blaadjes

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de kippenpoten en de gescheurde stukjes brood in een passende braadslee. Strooi er de gehakte rozemarijn over, besprenkel met olijfolie en voeg naar smaak zout en peper toe. Hussel alles met je handen om, zodat alles een filmpje vet krijgt en zorg dat de kippenpoten uiteindelijk bovenop komen te liggen. Op die manier absorberen de stukjes brood het braadvocht van de kip en krijg je lekkere croutons. Zet de braadslee in de voorverwarmde oven.

De kippenpoten zouden na ongeveer 45 minuten mooi gaar moeten zijn. Haal de braadslee uit de oven, drapeer de pancetta of bacon over de kip en croutons en zet de braadslee nog eens 15 tot 20 minuten terug om het spek krokant te maken. Haal als de kippenpoten klaar zijn de braadslee uit de oven en zet hem even aan de kant om de kip wat af te laten koelen.

Stamp knoflook en ansjovisfilets in een vijzel tot pulp. Schraap de pulp in een kom en klop er parmezaanse kaas, room, citroensap en 3 keer zoveel extra vierge olijfolie als citroensap door. Breng de dressing op smaak met zout en peper.

Trek het kippenvlees van de botjes en trek het vervolgens in grove stukken, net als de croutons en plakjes spek. Was de kroppen sla, slinger ze droog, trek de blaadjes los en hussel ze om met de kip, croutons, bacon en romige (pittige!) kaasdressing. Strooi er nog wat geschaafde parmezaanse kaas op.

Vier aperitiefhapjes die erg makkelijk en snel klaar zijn, en toch heel professioneel ogen. Zo is er een amuse van krabsalade (Appetizers, Oil & Vinegar) en een amuse van artisjok met geitenkaas (Amuses, Miller), een geitenkaas toastje met stroop en een glaasje van boursin, tomaten en tapenade (Verrines, Marabout).

Amuse van krabsalade

Ingrediënten: 125 gram wit krabvlees (uit blik) - 1 lente-uitje, kleingesneden - 1 el room - het sap van een halve citroen - 6 amuselepeltjes

Bereiding: Meng alle ingrediënten goed door elkaar en verdeel het mengsel over de lepels.

Amuse van artisjok met geitenkaas

Ingrediënten: 1 blik artisjokharten - 1 teentje knoflook, geperst - bosje basilicum, kleingesneden - 50 gram harde geitenkaas, geraspt - zout en peper - 6 zwarte olijven zonder pit, doormidden gesneden - 6 amuselepeltjes

Bereiding: Pureer met een staafmixer de artisjokharten, knoflook, basilicum en geitenkaas. Laat een beetje kaas over voor de garnering. Voeg eventueel wat van de artisjokolie toe om de mousse smeuïger te maken. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de mousse over de lepeltjes en garneer met de olijven en de rest van de geitenkaas.

Geitenkaastoastjes met Luikse stroop

Ingrediënten (12 toastjes): 6 sneedjes geroosterd brood, Luikse stroop, geitenkaas (neem een geitenkaas die je makkelijk in rondjes kan snijden en die geschikt is om even in de oven te gaan, dus niet een die direct lopend wordt. Ik nam een sainte-maure-de-touraine)

Bereiding: duw met een vormpje, glaasje of dekseltje van een kruidenpotje rondjes uit het geroosterd brood en leg er telkens een rondje geitenkaas op. Zet een paar minuten in een voorverwarmde oven. Smeer er nadien voorzichtig wat Luikse stroop op.

Glaasje van boursin, tomaten en tapenade

Ingrediënten: 6 kleine glaasjes, tapenade van zwarte olijven, 1 grote tomaat, boursin (of nog beter, loop een kaaswinkel binnen en vraag iets wat op boursin lijkt. Het zal gegarandeerd fijner en frisser zijn van smaak)

Bereiding: Snij de tomaten in kleine blokjes. Bedek de bodem van het glaasje met een laagje tapenade. Doe de boursin in een kom en plet een beetje met een vork of houten lepel, zodat het mengsel smeuïger wordt (zorg dat de kaas niet recht uit de ijskast komt, anders is hij te stijf), doe de kaas over de tapenadelaag en eindig met de tomatenblokjes.

Tijdens de feestdagen staat er al eens wat meer uitgelezen op het menu. Deze terrine bijvoorbeeld. Veel werk aan, misschien iets te moeilijk voor iemand die zelden in de keuken staat maar ontzettend lekker en op het moment zelf moet je nog amper in de keuken bezig zijn en kan je dus van het gezelschap genieten.

Veel werk en een beetje moeilijker : hier op kokeneten schrikken jullie daar niet van terug dus : aan de slag…

Nodig voor een terrine van 8 tot 10 personen.

• 300 g dunne plakken gerookte zalm (neem best niet al te zoute zalm anders gaat dat teveel overheersen)
• 200 g fijne sneden gerookte paling
• 1 botje wortelen
• 1 botje prei
• 2 kreeften van 450 g
• 5 saffraanstengels (geen idee of ze nu 5 saffraan sliertjes bedoelen, ik heb een compleet mini-mini potje gebruikt en de saffraan smaakte niet te hard door)
• 3/4 l heldere visfumet (bouillon)
• 10 blaadjes gelatine (er staat niet bij van 2 of van 3 gram)

Saus :

• 1/2 l room (op kamertemperatuur)
• 1 bundeltje bieslook, fijngehakt
• het sap van een halve citroen
• 1 eetlepel xéresazijn (met gewone azijn gaat het ook)
• peper en zout

Aan de slag :

De wortelen en preien in lange reepjes snijden van ongeveer 3 mm breedte. Voor het mooiste kleureffect kies je niet het wit van de prei maar het lichtgroene stuk. De groenten wassen en blancheren (1 minuut in kokend water houden en verfrissen). Ik gebruikt gekookte diepvries kreeft maar wie er nog meer werk van wil maken, kookt de kreeften 10 minuten in een courtbouillon. Als je diepvrieskreeft gebruikt : laat ze lang genoeg op voorhand ontdooien. Het vlees uit de pantsers halen en in schijfjes snijden. Ik snij in de kreeft in de lengte in schijfjes omdat dat mooier presenteert.

De visfumet opwarmen (hoeft niet te koken) en er de saffraan indoen zodat die z’n smaak goed kan afgeven. De in koud water geweekte gelatine uitknijpen en oplossen in warme, heldere visfumet met saffraan. Persoonlijk vis ik er de saffraandraadjes na een tijd weer uit.

Bekleed eerst de terrinevorm met plasticfolie, dat maakt het véél makkelijker om ze later uit de vorm te halen. De eerste keer had ik dat niet gedaan en was het echt een knoeiboel om de terrine mooi uit de vorm te krijgen. De terrine bekleden met plakjes gerookte zalm (bewaar enkele plakjes om straks af te dekken) en nu kunnen we beginnen met de terrine te vullen. Heb je geen terrine vorm, in een langwerpige cake vorm gaat het ook perfect. Breng een laagje prei- en wortelreepjes aan. Hierop een laagje kreeft of paling leggen. Opnieuw een laagje prei- en wortelreepjes aanbrengen en zo verder gaan tot de terrine vol is. Niet te hard aanduwen! Anders kan de aspic de boel niet samenhouden. Overgieten met de opstijvende visfumet en toedekken met de resterende plakjes zalm. De terrine 12 uur laten koelen. De saus maken door de ingrediënten goed te mengen. De room gaat dikker worden als je er het citroensap en de azijn bij doet, dat is de bedoeling, maar dat lukt enkel als de room niet te koud is, anders blijft de saus te loperig. Je moet de room dus niet opkloppen. De kruiding van de saus controleren. De koude terrine in plakken snijden (met een elektrisch mes gaat het het beste) en opdienen met de saus. Indien gewenst kan je het bord versieren met dille of viooltjes. Ik heb de kreeftenpootjes aan de kant gehouden en daarmee versierd.

Smakelijk !

Bron : Knack weekend 18/12/1991

Het is half vier des nachts, en dan durf ik wel eens gekke dingen doen in mijn favoriete plekje van het huis: bijvoorbeeld Mexicaanse guacamole maken! Het etymologisch woordenboek vertelt me dat dat zoveel betekent als “avocadosaus”.

Men neme dan ook:

• 2 héél moeshi moeshi avocado’s (daar heb je wel al een goede dipportie voor)
• 1 ajuintje
• 1 dikke of 2 dunne looktenen
• 1 rood chilipepertje (ik heb vandaag een groen gebruikt omdat ik dat ergens gelezen had maar eigenlijk is rood toch wel beter)
• verse korianderblaadjes
• een halve tomaat

• peper en zout
• sap van 1 limoen
• Wil je graag wat meer maar geen avocado meer? Aanlengen kan je eventueel met wat yoghurt doen.

Lepel het vlees uit de avocado’s en plet het (leve de pureestamper!) in een kom. Doe alle snij-/versnipperbare ingrediënten erbij. Vervolgens afwerken met het limoensap en wat peper en zout. Een smakelijke dipsaus wens ik u allen!

(Oh ja, ik las in verscheidene recepten dat, indien de guacamole bvb. een nacht in de koelkast moet slapen, je de pit van de avocado in de saus moet laten liggen om het bruinworden der saus te voorkomen! Bedankt, Mexicaanse grootmoeders!)

PS: De grissinistokjes met de salami errond gewikkeld hebben niets met onze vriend guacamole te maken maar u weet, het is half vier des nachts, ik heb honger en het kan mij geen guacamole schelen dat die twee niet bij elkaar passen. De stokjes zijn zeer lekker met elk vlees (Italiaanse ham of Serrano ham) en heel erg gemakkelijk om snel te maken als amuse-gueule!

Dit is een van mijn favoriete voorgerechtjes sinds mijn vriend het recept ergens op internet vond.

Ingrediënten (4 personen):
- 4 tongfilets van elk ongeveer 120 gram (of zalm-, daurade-, zeewolf- of zwaardvisfilet)
- 2 aubergines
- 4 geitenkaasjes (crottin), zorg dat je een zachte kaas van smaak hebt, en zeker geen te zoute
- 1 takje rozemarijn
- 10 cl olijfolie
- zout en peper

voor de coulis:
- 4 tomaten
- 3 blaadjes verse basilicum
- 1 mespuntje suiker
- 1 el tomatenconcentraat
- grof zeezout en peper

Bereiding
- Ontvel de tomaten, snij ze in stukken en verwijder de pitjes. Strooi er het grof zeezout over en zet opzij.
- Snij de aubergines in de lengte in fijne schelletjes. Verwarm olijfolie in een grote pan en doe er enkele schelletjes aubergine in. Zout en peper erover en vijf minuten laten bakken aan elke kant. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier. Doe hetzelfde met de overige aubergineschelletjes.
- Mix de tomaten met de suiker, peper, basilicum en tomatenconcentraat. Doe er zeker niet teveel zout in. Het mag wat zoet smaken, want dat compenseert de zoute smaak van de geitenkaas.
- Bestrooi de geitenkaasjes met zout, peper en rozemarijn.
- wikkel rond elk geitenkaasje een visfilet (zorg ervoor dat je zeker niet teveel kaas gebruikt want dan wordt het voorgerecht te zwaar en gaat de smaak van de kaas teveel overheersen).
- Pak daarna in met een schelletje aubergine en bindt het rolletje vast met een koordje.
- Verwarm olijfolie in een pan en bak de vispakjes 10 minuten aan elke kant op een zacht vuur.
- Laat nog een minuut rusten en serveer de aubergine-tongrolletjes met de tomatencoulis erover. Lekker met wat rucolasalade.

Vorige week vertelde een vriendin me dat ze een supersimpel gerechtje met scampi’s had klaargemaakt, en zeer lekker had bevonden. Proberen dus maar! Aangezien ik niet meer precies wist welke kruiden ze ook weer vermeldde, deed ik dit naar smaak.

En warempel, het was waanzinnig jummers!

Benodigdheden:

- een halve kilo scampi’s - niet gepeld (bij ons voor 2, maar wij eten graag :-))
- een brikje room (ik gebruikte Alpro Soya light cuisine, ging prima)
- 1 à 2 teentjes look
- peper en zout
- kerriepoeder
- paprikapoeder

Werkwijze:

- pel de scampi’s en verwijder de darmkanalen (juij)
- gooi de staarten en velletjes niet weg
- bak deze niet-eetbare stukjes samen met een geperst lookteentje in de pan
- kruid dit met overwegend kerriepoeder en een beetje paprikapoeder (naar smaak)
- voeg de room toe en laat even sudderen
- bak in een andere pan de scampi’s gaar met wat peper en zout
- haal het mengsel van de eerste pan door een zeef en voeg dit sausje toe
- kruid bij met peper en zout

Wij aten dit met een fris slaatje en bruin stokbrood. *kwijlt na* Smakelijk!

Gesofistikeerd vond ik ze… én lief én grappig én zonnig.  Ik geraakte helemaal op dreef toen ik deze bloemen in de supermarkt zag liggen.  Ik repte me naar huis met alle ingredienten en was benieuwd wat ik zou bakken van deze Italiaanse klassieker. Nu kocht ik niet echt de bloemen maar wel babycourgetjes met de bloem er nog aan, maar met de bloemen alleen gaat het ook.

Vulling voor een tiental bloemetjes (op de foto zijn er slechts 9 te zien, maar ik had dan ook wat vulling over)

• 250 gram ricotta
• peper & zout
• 1 eetlepel pesto (ik maakte zelf een eenvoudige grove pesto met wat basilicum, pijnboompitten, parmesaan, p&z en olijfolie, door de grofheid had de vulling net iets meer beet)
• helft van een geklutst ei 
• olijfolie

De bloemen zijn teer en je kan ze beter niet te wassen.  Wat je wel kan doen is ze nakijken op eventuele beestjes en vuiltjes en die verwijderen.  Daarna meng je alle ingredienten voor de vulling (ricotta, ei, pesto, p&z).  Je vult de bloemen het makkelijkst met een spuitzak (of zo`n klein toppitszakje waar je een hoekje uitsnijdt).  Zo kan je de bloemen onbeschadigd vullen.  Het is een beetje zoeken hoe je het best doet (na een paar bloemen leek het of ik van mijn leven nooit wat anders had gedaan ;-))

De gevulde bloemen leg je in een met olijfolie ingevette ovenschaal. Daarna met een alluminiumfolie er over en voor een 25-tal min in een voorverwarmde oven (180 graden).  Indien je enkel de gevulde bloemen hebt dan volstaat 15 a 20 min.

Lekkere gnocchi zijn niet te versmaden.  Helaas krijg je (zelfs op Italiaanse restaurants) heel vaak rubberen gevalletjes of smakeloze blubbertjes.  Genoeg onvrede om het zelf eens te proberen. 

Mijn experimenten vielen in goede aarde bij m`n vriend, het opper-proefkonijn en na zeven jaar Italie ook ervaringsdeskundige.  Bovendien is het maken van gnocchi helemaal niet zo bewerkelijk als ik dacht.
Wederom is het Jamie O. die me het lichtend (gnocchi-)pad toonde.

Voor zes personen (voorgerechtje)

• 6 middelgrote aardappelen
• olijfolie
• halve geraspte nootmuskaat, zout en peper
• 1 groot ei
• bloem (1 a 2 handen zegt Jamie, ik had er meer nodig)
• semolina (zegt Jamie), met maisbloem gaat het ook (zegt sabieniewienie)

Verwarm de oven op 220 graden, wrijf je aardappelen in met olie en prik er rondomom gaatjes in met een vork. De aardappelen mogen nu een uur poffen in de oven.  Als ze klaar zijn, dan heb je vanbinnen smeuige zachte aardappel en een krokante buitenkant.

Snij de aardappelen doormidden als ze iets zijn afgekoeld. Hol ze uit en prak de aardappelen zodat je een pureetje hebt. 

Voeg er een eetlepel zout en de halve nootmuscaat aan toe samen met de zwarte peper.  Na wat roeren kan het eitje er door.
Daarna moet je geleidelijk bloem toevoegen tot je een samenhangend mengsel krijgt, het moet meer op een deegje lijken dan op aardappelpuree.

Daarna moet je het deeg in drie stukken verdelen.  Je bestuift een werkblad met bloem en draait van elk stukje deeg een lange worst. 

Deze deegworst snij je in stukjes van zo`n 2.5 centimeter.  Leg ze op een bedje van semolina op een plaat en zet ze nog een half uurtje weg in de koelkast.  Laat de gnocchi een aantal minuten garen in gezouten kokend water, als ze boven komen drijven zijn ze klaar.  Lekker met een simpel tomatensausje of een saus zoals deze of deze of deze)

(*) Volgens het recept kan het deeg ook te droog worden en dan moet je er wat water bij doen. Is het te nat dan doe je er bloem bij.  De ultieme-gnocchi-truuk is er eentje in kokend water gooien. Valt ie uit elkaar dan moet er meer bloem bij.

Onlangs was ik in de Wereldwinkel (die keer dat ik ook quinoa kocht) en ik zag daar iets onbekends staan: za’atar. Een kruidenmengeling, zo bleek, uit Israël met wilde tijm en sesamzaadjes. Klonk lekker, dus nam ik een potje mee.

En toen ik een paar dagen later op dit recept stootte bij C&Z, moest ik het wel testen. En het is echt wel lekker en heel makkelijk. Ook mijn lief en onze gasten vonden ze lekker (zo lekker dat ze op waren voor ik een foto kon nemen).

Ingrediënten (voor 32 chips):
- twee pitabroodjes
- twee eetlepels za’atar
- drie eetlepels olijfolie

Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 200° C.
- Meng de za’atar en de olijfolie samen tot een soort pasta.
- Knip of snijd de pitabroodjes open aan de randen en haal de twee helften voorzichtjes van elkaar.
- Bestrijk de pitabroodjes aan de binnenkant met de pasta en snij ze in acht stukjes.
- Beleg er een bakplaat mee en bak de chips een vijftal minuutjes tot ze goudbruin worden.
- Even afkoelen en opdienen. Op kamertemperatuur zijn ze ook lekker.