Kokeneten

Begin maart introduceerde ik een nieuw concept op Kokeneten: SOS EL Mystica. In navolging van SOS Piet op VTM ga ik bij mensen langs en help hun bakproblemen op te lossen. Mensen kunnen gewoon een mailtje sturen naar info@broodjeliefde.be en dan neem ik wel contact op.

Vorige zaterdag ging ik langs bij Anne. Anne had problemen met haar meergranenbrood. De korst was nogal dik, het brood leek uit elkaar te vallen, soms viel het in, nog voor het in de oven ging, het was te donker, …

Dus gingen we aan de slag.
Er bestaat niet zoals iets als een exact recept voor brood. Elke zak bloem die je koopt is anders. Een ander tarweveld heeft bvb meer of minder zon gekregen, langer water moeten verdragen, … Brood moet je dus voelen, ervaren.

Wel is er zoiets als een basisrecept. Een basis die je verhoudingen vastlegt.
- 1000 gram water
- 1700 gram bloem
- 35 gram gist
- 30 gram zout
- 30 gram olie
- 20 gram meelverbeteraar (die vind je in halve kiloverpakking in het AVEVE-tuincentrum)

Dat is de basis voor drie broden ( basisregel: 1 liter water = 3 broden van 900 gram ).

Anne wilde een meergranenbrood, maar omdat ze een bloemmengeling heeft die ze te donker vindt, kiest ze voor 1 kg meergranenbloem, en 600 gram witte bloem.

We laten eerste de witte bloem (600 g) weken met al het water gedurende 15 minuten. Gewoon samen in de mengkom doen, een minuutje laten draaien en laten rusten. Dit doen we om de gluten van de bloem te laten weken en ze iets elastischer te maken.

Daarna voegen we alle ingrediënten toe, behalve het zout. Anne gebruikte boter, en in een grotere hoeveelheid, omdat ze van een ietwat vettiger brood houdt. Boter heeft het nadeel na het bakken op te stijven, waardoor de structuur van de broodkruim stijver wordt, waardoor het brokkeliger wordt. Olie is bovendien beter omdat het vlotter inmengt.

En het zout? Het zout voegen we toe als de andere grondstoffen goed vermengd zijn. Zout en suiker verbranden gist bij direct contact, dus dat proberen we te vermijden.

We kneden ongeveer 15 minuten in de traagste stand van de Kenwood. Het deeg voelt elastisch aan, maar kan eventueel nog plakken aan de bodem.

We strooien wat bloem op de werktafel, storten ons deeg erop en maken één grote bol van ons deeg. Deze laten we nu afgedekt 20 à 25 minuten rijzen. Let erop dat het deeg ongeveer een derde moet vermeerderen in volume. Warmte en vocht zijn hierbij belangrijk. Zet nooit een deeg in de tocht. Ook nooit op de verwarming: het deeg warmt te snel op, de gist begint versneld te werken en het deeg ‘rot’. Best zet je het bvb in een kast met een handdoek erover, of in een oven met rijsfunctie (35°C max).

Daarna halen we het deeg uit de kom, storten het op een gebloemde tafel, en kloppen we het plat. Helemaal plat, jaja. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuurgas. Dat gas moeten we af en toe uit ons deeg kloppen, om zo verse lucht in te werken en een zuring in het deeg te vermijden.

Nu wegen we ons deeg af en drie stukken. We bollen ze mooi op en leggen ze elk apart in een kom, en laten ze nog eens 25 minuten rijzen. Opnieuw letten we erop dat ons deeg een derde vermeerdert in volume. Gaat dit sneller dan in 25 minuten, dan moeten we uiteraard sneller gaan verwerken.

Dan nemen we elk deegstuk apart, kloppen het goed plat, en maken we er ons brood van. Ofwel maak je een rond brood: plooi het deeg in twee, draai een kwartslag, plooi in twee, draai een kwartslag, plooi in twee, en bol nu verder op met beide handen. We letten erop dat onze bovenkant mooi glad is, de lelijke plooizijden moeten onderaan blijven. Voor een lang brood klop je je brood tot een rechthoek. plooi de zijkanten 5 cm naar binnen en rol nu van boven naar beneden je brood op, er op lettend dat het mooi strak opgerold wordt.

Leg de broden nu in een vorm of op een bakplaat. Opnieuw laten we ons brood rijzen.

Hoe zie je nu of een brood genoeg gerezen is? Je drukt met je vinger in je brood, een cm diep. Komt het terug omhoog, dan is het nog niet genoeg gerezen. het mag niet meer dan een 2-tal mm omhoog komen.

Hoe bakken we best af?
Brood heeft een “schrik-effect” nodig. Een intense warmte die alle aanwezige lucht en alcohol doet uitzetten, waardoor het brood luchtig wordt en omhoog gaat. Dat moet snel gebeuren, voordat de eerste korstvorming plaats vindt.

Daarom gaan we onze oven voorverwarmen op 250 graden. Geen uur op voorhand, uiteraard. We plaatsen onze broodvormen of onze bakplaat halverwege ongeveer, liefst op een rooster. Onderaan in de oven leggen we ook een bakplaat, die mee opwarmt met de oven. Op het ogenblik dat je je brood in de oven plaatst, giet je daar een half tasje water op. Zo krijg je een blinkende korst.

Zodra onze broden in de oven zitten, verlagen we onze oven naar 210 - 220 graden. Dat hangt af van oven tot oven, maar let er op dat bij een correcte temperatuur je brood op 45 minuten gebakken moet zijn. 10 minuten voor het einde van de baktijd zet je even je oven open om dampen te laten ontsnappen zodat je brood goed uitgebakken is.

Een goed uitgebakken brood? Hoe zie je dat dan? Je klopt op de onderkant van je brood. Als het hol en helder klinkt is het goed, als het te dof klinkt, moet het nog wat langer bakken.

Ik wil bij deze mijn proefkonijn Anne bedanken voor de koninklijke ontvangst. We hebben samen nog een biscuittaart gebakken en afgewerkt, en hebben nog heel wat extra recepten en tips gedeeld.

Heb jij ook een dessert of brood dat niet altijd lukt? Aarzel niet langer en mail naar info@broodjeliefde.be!

Ik vind ‘m geniaal, SOS Piet.
Voor mij het beste kookprogramma op TV. Niet omwille van zijn sappig dialect, zijn innige omhelzingen bij menige huisvrouwen, maar wel om zijn programmaconcept.

Elk programma gaat prat op het volgende principe: een professionele kok toont in een überingerichte keuken een uiterst complex recept waar enkel de gevorderde keukenpiet zich doen aan ziet.

SOS Piet is anders. Piet komt bij mensen thuis, in hun eigen keuken, en werkt hun recept af waar het fout gaat. Hoe leuk is het niet om je eigen recept te zien slagen? Je eigen creatie, vindingrijkheid en durf.

Maar Piet is kok, geen bakker. En daar gaat het nog vaak mis. En laten we daar net iets aan kunnen verhelpen…

Vanaf heden kan je hier je bakkers-probleem voorleggen. Heb je een probleem met zwaar brood, slappe chocomousse, platte éclairs, … ? Laat me iets weten. Mail je recept, werkwijze en probleem naar info@broodjeliefde.be. Foto’s mogen ook, maar hoeft niet. Vanaf 1 april kom ik aan huis jouw probleem oplossen. Jouw recept, jouw creatie in jouw keuken. Met af en toe een geheimpje uit de bakkerij ( een eigen kruidenmolentje heb ik nog niet… ) voegen we zelfs een beetje extra magie toe.

Heb je enkele vrienden en vriendinnen die ook wel een problematisch dessert serveren? Nodig ze uit, en we maken er een lesnamiddag van!

Kost dat wat? Neen, het enige dat ik vraag, is dat jij of iemand anders enkele foto’s trekt voor kokeneten.be. Zo kunnen we allemaal leren uit elkaars fouten…

Niet vergeten: info@broodjeliefde.be

Voor mijn eerste post op deze blog wil ik het bij de basis houden: brood. Mijn broodmachine is al lang verbannen naar de kelder en in de plaats daarvan is een kneedmachine (keukenrobot) gekomen. Net als Anath ga ik mijn bloem halen bij Stavero

Het recept en het “stappenplan” (mijn partner is een juf ) vind je hier .

Op het salon van het culinaire boek in Brussel heb ik mij - hoe kan het ook anders - een aantal kookboeken aangeschaft. Een daarvan was het boekje “Croquez Monsieur !” (van de Waalse uitgever Marabout), met een twintigtal recepten van croque-varianten, waaronder croque pain bagnat:

Ingrediënten (voor 2 croques):

• 4 sneden brood (ik nam lichtbruin brood)
• zachte boter
• 8 dunne schelletjes parmezaanse kaas
• bolletje mozarella, in fijne plakjes
• 1 hardgekookt ei, in fijne plakjes
• 1 tomaat, in fijne plakjes
• provençaalse kruiden

Voor het tonijnmengsel:

• 120 gram tonijn natuur (in blikje)
• verse basilicum
• 2 koffielepels balsamico azijn
• 3 el olijfolie
• 1 el citroensap
• 4 druppels tabasco
• 5 zwarte ontpitte olijven, in stukken gehakt
• 1 koffielepel gehakte look
• zout en peper

Bereiding:

1. Meng de tonijn, enkele basilicumblaadjes, balsamico, olijfolie, citroensap, tabasco, zwarte olijven en look door elkaar. Voeg naar smaak zout en peper toe.
2. Beboter de vier sneden brood aan een kant en strooi er wat zout over.
3. Neem twee sneden brood en leg op de niet-beboterde kant telkens enkele blaadjes basilicum, vier schelletjes parmezaanse kaas en enkele plakjes tomaat. Voeg vervolgens enkele druppels olijfolie en balsamico toe, plus peper en zout. Ga verder met een laagje van het tonijnmengsel, een paar plakjes hardgekookt ei en een paar plakjes mozarella. Leg er een snee brood op met de beboterde kant naar boven en strooi er nog wat droge kruiden over (bijv provençaalse kruiden)
4. Drie minuten in een croque monsieur toestel en klaar. 

Het heeft een hele poos geduurd voor ik me aan brood bakken durfde wagen. De bakresultaten van enkele nonkels beloofden niet veel goeds, maar na ontzettend lekkere broodjes gegeten te hebben bij een vriendin ben ik er ook ingevlogen. En wat blijkt ? Brood bakken is fun ! En niet zo moeilijk. Dank u Tina.

Broodbakmachines zijn aan mij niet besteed; ik vind het veel te leuk om zelf met mijn handen te “brielen” in het deeg. Het recept lijkt wat op het rozijnenbrood van Saar, maar we blijven dan ook met brood bezig. De tip die ik kan geven : koop deftig meel. Na altijd kwaliteitsbloem te hebben gebruikt wou ik nu toch eens weten of het zoveel verschil maakt en ja hoor meel uit de supermarkt geeft een pak mindere resultaten. Ik heb het geprobeerd met het 6 granen mengsel van de Delhaize maar het brood was veel minder lekker en brokkelde veel meer uiteen dan anders. Jammer want de supermarkt is een pak dichterbij.

Ingrediënten:

• 14 g verse gist
• 270 ml lauw water
• een koffielepel suiker
• 400 g bloem (ik gebruik meestal 6 granen, maar hier krijg je een idee van de vele soorten die er zijn)
• 1 ei (facultatief, dan wel wat meer bloem toevoegen)
• 30 g zachte boter of een scheut olie (sommige mensen gebruiken broodverbeteraar maar daar ben ik niet aan)
• 1 koffielepel zout
• facultatief : zaadjes, pitten of graantjes naar keuze. Mijn favorieten : zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaadjes.

Klaarmaken:
Los de gist op in het lauw water met de suiker. Wacht tot het een beetje gaat bruisen. Het zal inderdaad ongeveer een kwartiertje zijn zoals Saar schrijft.
Doe het suiker-gist water bij de bloem net als de boter of de olie en het zout. Zout en gist zijn geen vriendjes dus vermijd direct contact tussen die twee. Als je het met ei maakt is dit het moment om ook dat in de pot te gooien (zonder schaal tenzij je van extreem krokant brokken houdt).
Nu volgt het leukste : het kneden of “brielen” zoals ik het noem. Kneed het deeg tot het niet meer aan de handen kleeft, dat kan wel eventjes duren, ik hou steeds een kommetje extra bloem bij de hand om toe te voegen, anders zit de grote bloemzak binnen de kortste keren onder het deeg. Ook ik kneed een minuut of 10 misschien een kwartier. Als je een mooie veerkrachtige bol hebt, dek je het deeg af met een (vochtige) keukenhanddoek en zet het op een vrij warme en tochtvrije plaats. (Op een mooie zomerdag is kamertemperatuur in de keuken voldoende. Als het wat frisser is, kan je het geheel op een lage temperatuur (30°C of zo) in de oven zetten. (Copy van Saar) In de winter gebruiken we geen badkamervuurtje maar wordt de schouw in de living ingepalmd.) Ik laat het minimum 1 uur rijzen alvorens het weer door te kneden, langer kan ook.

Vervolgens slaan we alle lucht uit het deeg door het opnieuw te kneden. Nu is het hét moment om te beslissen hoe je brood er moet uitzien, rond of een blokje. Voor optie a: leg op de bakplaat, optie b : doe in een vorm. Insnijden kan je nu ook al doen. En dan kan je voor 1 tot 2 uur weer iets anders gaan doen want rijstijd bis is aangebroken.

Rijzen gedaan : dan bestrijken we ons broodje met wat water (de koffietruc heb ik nog niet geprobeerd) en plakken we er zaadjes op. Op de foto zie je lijnzaadjes. Tenslotte bakken we het broodje zo’n 30 tot 40 minuten in de oven op 220°C. Hoe weet je of het broodje goed doorbakken is ? Als je met het heft van een mes tegen de onderkant van je brood tikt dan klinkt het een beetje hol.

Ik wil rozijnenbrood maken. Dat idee kwam bij mij op nadat ik een siliconen cakevorm gekocht had. Wat opzoekingswerk op internet maakte mij niet veel wijzer, want ik stootte vooral op recepten voor in de broodbakmachine, en daar ben ik weinig mee wegens geen zo’n machine.

Dan maar teruggegrepen naar de Homarusboekjes van mijn lief. En ja, in De Basis staat er een receptje. Ik heb de hoeveelheden gehalveerd en we hadden een mooi broodje voor op zondagochtend. Wel geen koekenbrood of melkbrood met rozijnen zoals je het bij de bakker vindt, maar gewoon wit brood met rozijnen in. De volgende keer ga’k eens bruin brood met rozijnen maken, maar dan wel met veel meer rozijnen.

Ingrediënten:
- 12,5 g verse gist
- een halve kop lauw water
- een halve theelepel suiker
- 325 g tarwebloem (of meel voor bruin brood)
- 75 g rozijnen (maar dat worden er de volgende keer zeker wat meer)
- 1 ei
- een halve eetlepel suiker
- 30 g zachte boter
- een halve theelepel zout
- ongeveer 1,5 dl water

Bereiding:
- Breek de gist en roer los in het lauw water met de suiker. Laat een kwartier staan.
- Meng de bloem met de rozijnen, doe in een kom, maak een kuil in het midden en doe er gist, ei, suiker en boter in.
- Strooi het zout over de bloem, maar niet over de gist en begin alles geleidelijk aan de vermengen.
- Voeg geleidelijk aan water toe en kneed het deeg tot het niet meer aan de handen kleeft, gedurende ongeveer 20 minuten. Voeg eventueel nog bloem toe. (Ik kneed het met de kneedhaken van mijn mixer op de laagste stand en dat gaat goed. Ik kneed het wel niet zo lang, ik denk zo’n minuut of 10.)
- Doe het deeg in een kom, dek af met een keukenhanddoek en zet op een vrij warme en tochtvrije plaats. (Op een mooie zomerdag is kamertemperatuur in de keuken voldoende, hebben wij gemerkt. Als het wat frisser is, kan je het geheel op een lage temperatuur (30°C of zo) in de oven zetten. Of doen zoals wij doen: haal er je badkamervuurtje bij.) Laat ten minste twee maar bij voorkeur drie uur rijzen.
- Kneed het deeg nadien nog 10 minuten, doe in een vorm of op een plaat en laat opnieuw rijzen, toe het deeg ongeveer dubbel zo groot is. (Dit keer kneden we wel met de hand, en met genoeg bloem op tafel en in de handen wordt ‘t niet echt een plakboel.)
- Bestrijk het brooddeeg bovenaan met wat water en bak in ongeveer 30 tot 40 minuten gaar in een oven van 200°C. Laat nadien afkoelen. (Het brooddeeg durft wel wat in te zakken als je het met water instrijkt. Om dat te voorkomen kan je het eerst een paar minuutjes bakken, zodat de korst wat hard wordt, en daarna instrijken met water. Voor een mooi bruin korstje doe je het met koffie. En nee, achteraf smaak je daar niets van.)

Smakelijk!

Dit experiment was zo goed verlopen, en ook zo makkelijk, dat we besloten hebben vaker brood te bakken. Ook al omdat we hier in de buurt niet echt goeie bakkers hebben. Maar dat is voor een volgend recept…