Kokeneten

Gisteren nog eens stoofvlees gemaakt. Altijd een plezier.
Voor de meer visueel ingestelde mensen hieronder een kort videoverslagje. (anderhalve minuut).
Het is een vrij zoete versie, anders gebruik je minder zoet bier (ik had geen ander staan) en laat je de peperkoek weg.

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=P-40sQ1JNiA&hl=nl&fs=1]

ingrediënten in de video
1 ajuin
1kg rundsstoofvlees
beetje olie of boter
1 flesje bruin bier (hier kasteelbier)
2 blaadjes laurier
2 kruidnagels
1 el mosterd
1 plakje peperkoek (optioneel)
1 snede bruin brood
peper en zout
tijd

Geen recentie van een bier of bierstijl deze keer, maar een aankondiging van een toch wel vrij interessant bierevenement.

Nu zondag 20 april houden een kleine 30 brouwerijen, verspreid over het hele land een openbrouwerijdag. Alle brouwerijen zijn doorlopend open van 10u tot 17u.  Toegang en één consumptie gratis.

Deelnemers variëren van kleintjes als 3 Fonteinen tot reus Inbev Hoegaarden. Altijd interessant om eens te vergelijken.

Sponsor ‘t Nieuwsblad zorgt in de krant van zaterdag nog voor een bon voor een exclusief “Open Brouwerijendag”-glas en een extra gratis consumptie.

Meer informatie op http://www.openbrouwerijendag.be/

Ga en ontdek!

Alle deelnemers:

Ik heb hier al ergens een stukje over De Dolle Brouwers in wacht staan, maar ik wilde nog wachten om het te publiceren tot ik eindelijk eens tot in Esen (Diksmuide) zou geraken. Ik ben er dus nog niet geraakt, en dat is jammer, want de rondleiding door de hoogbejaarde moeder van de brouwer zou een evenement op zich zijn. Naar�t schijnt dus. Update als ik er geraakt ben.

De bieren die ik hier tevoren al beschreef waren stuk voor stuk vrij makkelijk te verkrijgen, en ook vrij toegankelijk qua smaak voor iedereen. Stuk voor stuk toppers, zeker en vast, maar soms heb je zo van die dingen die �hors categorie� zijn. Deze is er 1 van, en ik kan het niet laten het hier tussen te zetten.

Alvast nergens meer te verkrijgen in de reguliere handel, op zijn hoogst nog ergens op de bestofte kaart van een gespecialiseerd biercaf�. En het merendeel van het brouwsel is dan nog naar de States gegaan. Maar misschien maken ze weer wel eens een nieuw brouwsel � want het mijne is van 2004 en de 2006 versie is ook al uit. Misschien bij de brouwerij eens informeren, als je in de buurt bent.

De basis is het reguliere Oerbier (�Nat en straf�) van deze bescheiden West-Vlaamse brouwerij, maar deze heeft nog een 18 maanden rust gekregen op eiken Bordeaux-vaten.

Als je het flesje opentrekt komt de geur je al uitdagend tegemoet, bij het uitschenken komt hij helemaal vrij. Stoffig, zurig, maar toch duidelijk anders het zuur in een oude geuze � dit is meer wijnachtig, vineus, zoals ze zeggen.�Neigend naar een Vlaams oud bruin, maar toch ook weer niet. �Wijnliefhebbers: drink dit eens zonder te weten dat het bier en je zit quasi gegarandeerd fout. It�s beer Jim, but not as we know it. Zowel in geur als smaak. Enkel het kleurtje en het schuim zijn weggevers.

Donker Ice-tea kleurtje met ontstuimig, cr�mig schuim dat aan het glas blijft plakken.

Wrang, samentrekkend mondgevoel, aroma van druiven, witte wijn, je kan als het ware bijna kauwen op eiken planken, droog als de de humor van Bart De Wever en daarbij - oh boy - 13% vol% alc !

Bier voor gevorderden. Of wijnliefhebbers.

Ik heb nog 4 flesjes in mijn kelder.

Wie van de bezoekers hier heeft al een saison gedronken? Het is misschien wel de meest ondergewaardeerde, of toch op zijn minst onbekende biersoort van het land. Tot een aantal jaren terug waren er geen tien brouwers meer die hun bier zo noemden.

Intussen kent de stijl zowaar een kleine heropleving en zijn er, vooral van enkele kleine jonge brouwerijen, een aantal merken bijgekomen, maar het is nu ook nog niet zo dat elk café standaard een saison in huis heeft, naast de obligate pils, witbier, amber en eventueel een abdijbier en een kriek.

En dat is jammer, want om je dorst te lessen is dit fantastisch spul.

Saison wordt al zo’n 150 jaar gebrouwen en stamt uit de provincie Henegouwen. Er waren nogal wat boerderijen met een bijhorende brouwerij in die tijd, en het was ook een geschikte combinatie: In de winter was er weinig werk op het land voor de boer en zijn werkgasten, dus die konden zich in de koude maanden dan bezig houden met het hanteren van de roerstok. Als bonus voor zulk een boerderij-brouwerij was er dan natuurlijk bier, dat in de zomer als dorstlesser kon gebruikt worden als de brouwersgasten weer boeren werden.

Brouwen in zomer werd toen niet gedaan. In de zomer was er om te beginnen in deze nog niet geïndustrialiseerde landbouw te veel werk op het land om ook nog te brouwen, maar het zou ook andere problemen met zich mee brengen. Door de hogere temperaturen in de zomer krijgen allerlei micro-organismen een beter klimaat om zich te ontwikkelen en het brouwen en gisten in de open kuipen te verstoren met infecties en rare smaakjes. Pas vanaf 1856, met de uitvinding van een eerste koelmachine krijgt men het kokende brouwsel snel genoeg afgekoeld om ook in de zomer te kunnen brouwen zonder al te veel infecties.

Read the rest of this entry »

Zeer donkerbruine kleur met een rode schijn. Duizenden minibelletjes parelen omhoog in het glas en houden de crèmekleurige cappucino-achtige schuimkraag stevig staande gedurende lange tijd. Zeer mooie balans tussen zoet en bitter, ongelooflijk complex aroma met zoetige dingen als karamel, rozijnen en bittere zoals mokka, kofie en pure chocolade. Stevig en warm mondgevoel. De nasmaak is wat alcoholisch en bitter en blijft superlang hangen. Dit bier is mijn favoriete dessert. Schuif door die koffie, taart of bavarois, dit is mijn ultieme tafelsluiter. Rochefort 8 is 9,2% straf en dus ineens pousse-café.

In de Trappistenabdij Notre-Dame de Saint-Remy te Rochefort brouwt men enkel bruine bieren. Er is nog een “6” met rode letters en een “10” met blauw beletterde kroonkurk, die naar mijn mening niet kunnen tippen aan deze “8”. De “6” valt wat zwak uit, bij de “10” is springt de alcohol net te veel op de voorgrond. Ieder zijn favoriet natuurlijk.

Normaal gezien enkel hergist in 33cl-flessen, met groene letters op het stopje, maar tegen het einde van het jaar ook in 75cl- en magnumfles (1,5 liter ) te vinden in enkele speciaalzaken, maar zelfs de brouwmeester van Rochefort was daar tot voor kort eigenlijk niet van op de hoogte (!). Volgens de website van de abdij/brouwerij zag deze Trappist het leven in 1955 en werd het de eerste 5 jaar enkel tijdens de eindejaarsperiode gebrouwen.

•  link: http://www.trappistes-rochefort.com

Sinterklaas is de deur uit, dus we mogen beginnen denken aan Kerst en Nieuwjaar. (isn’t it, Lilith?) “Met de beste wensen van de brouwerij Dupont”, maar dan in het Frans, zo heet 1 van mijn favoriete bieren voor deze periode. Goudblond, ongefilterd bier van hoge gisting met een alcoholpercentage van 9,5%. Hergist op fles. Mooie witte stabiele schuimkraag. Fris citrus-achtige geur, ik vermoed van de gebruikte hop. De smaak is mooi in evenwicht tussen bitter en een tikje zurigs. Vooral de bitterheid blijft lang in de mond hangen. Dit bier heeft een “dryhopping” ondergaan, dit wil zeggen dat men een zak met hopbellen in de lagertank hangt, om een extra hoparoma aan het bier te geven. Bij bvb. Orval is dit ook het geval. Heb ik al gezegd dat de smaak lang in de mond blijft hangen? Verder proef je die 9,5% alcohol amper of niet, ook al is dat een procentje meer dan een Duvel, beste mensen.

“Droog”, dat is nog zoiets dat in me opkomt bij het proeven. Niks zoetigs, de huidige populariteit van de zoete fruitbieren ten spijt. Dit bier is het resultaat van een brouwer die koppig kwaliteit boven snel geldgewin stelt en liever zijn gamma uitbreid met een ambachtelijk gemaakte kaas en brood dan met zoete snoepbiertjes.

Avec les Bons Vœux werd oorspronkelijk enkel als eindejaarsgeschenk voor de beste klanten gebrouwen, maar wegens het succes kan iedereen het nu kopen, en is dit bier hét paradepaardje van de Henegouwse brouwerij Dupont, die naast dit bier nog een aantal klassiekers als Saison Dupont en Moinette brouwt.

Mannen weten waarom? Mijn vriendin lust er anders ook wel ene, en dat komt goed uit, want de 75cl-fles is zowat de standaard voor dit bier. En wat is er in deze donkere dagen lekkerder dan een flesje delen? Schol!

• link: http://www.brasserie-dupont.com met ook een receptenpagina. 
• Opgelet: schaamteloze commerciële (*) boodschap op kokeneten.be : Ontdek dit bier ook van’t vat en nog een 125 andere op 15 en16 december tijdens het Kerstbierfestival in Essen (noorden provincie Antwerpen).
• [edit] Voor de liehebbers met veel dorst: Ook in magnumfles (1.5l) te vinden!

(*)Enfin, commercieel…laten we het houden op een groep enthousiastelingen die willen dat ook Belgen hun weg vinden naar het echt goed Belgisch bier.

Nee, niet die van Suske en Wiske, ook al lust die waarschijnlijk ook wel een pint van zijn naamgenoot-drank (*). Je vindt in het Brusselse en het Pajottenland nog wel enkele cafés waar men lambik schenkt in zijn pure vorm, maar meestal wordt het verwerkt tot een geuze of fruitbier. Lambik is een antiek bier, een overblijfsel uit lang vergeten tijden. Het “oudste der moderne bieren” zoals Jef Van den Steen het noemt in zijn gids over lambik en geuze.

In de tijd van Breugel dronk de volksmens het “en masse” uit stenen potten en kruiken. De stenen kruiken die je op het schilderij  “boerenbruiloft” ziet, bevatten ontegensprekelijk lambik, de drank van de gewone man in de streek.  Wat is nu lambik? Lambik (**) is een gegiste drank op basis van graan. Bier dus, om te beginnen, maar zo ver waren we al. De basisingrediënten zijn, naast natuurlijk water, een mengsel van 60-65% gerstemout, en 40-35% ongemoute tarwe, met toevoeging van overjaarse hop.

Tarwe
Het hertogdom Brabant was een rijk en vruchtbaar gewest, waar naast gerst ook tarwe goed gedijde. Waar tarwe vroeger bijna exclusief werd gebruikt om brood mee te bakken, had Brabant voldoende overschotten om het ook in bier te gaan gebruiken. Er werd zelfs door hertog Jan IV in  1420 een wet opgesteld ter verbetering van het Brabants bier, een wet die het gebruik van 6/16 tarwe in bier verplichtte, vandaar ook een ander in Brabant populair bier : het witbier of tarwebier.

Read the rest of this entry »

Nee, geen brouwcursus op kokeneten.be, enkel een poging tot het wat verspreiden van een basiskennis van onze nationale drank.

Basisingrediënten

Alle bier wordt tegenwoordig gemaakt van op z’n minst water, mout, hop en gist. Dat zijn zowat de vier basiselementen. Verder kunnen er oa. bijkomend andere graansoorten en kruiden aan toegevoegd worden en na krieken en frambozen tegenwoordig ook alle mogelijke hippe fruitsoorten of -sappen, maar daar kom ik een andere keer wel eens op terug.

Een pikzwarte Guinness en een goudblonde pils vertrekken dus van hetzelfde basismateriaal. Het verschil in kleur en smaak tussen die twee komt door het gebruik van verschillende soorten van die 4 basisgrondstoffen, verschillende doseringen daarvan en verschillende brouwmethodes.

Even die 4 van naderbij belichten:

Water= meer dan 90% van het bier. En voor een liter bier te maken is heel wat meer nodig dan 1 liter water. Er gaat een massa water verloren door verdamping tijdens het kookproces, om van spoelwater nog maar te zwijgen. Veel brouwers gebruiken eigen putwater, dat eventueel nog behandeld wordt. Water kan hard of zacht zijn, en al dan niet bepaalde mineralen bevatten. Dat dit een invloed heeft op het uiteindelijke bier is onvermijdelijk.

mout = meestal gerst die in water geweekt is dan enkele dagen heeft mogen kiemen, en dan gedroogd wordt op een droogvloer of droogtrommel. Ook tarwe of haver kan gemout worden, maar gerstemout is het meest geschikt om bier mee te maken. Zelfs tarwebieren bestaan voor een groot deel uit gerstemout. Door het aanpassen van de droogtemperatuur kan men de mout een andere kleur en smaak geven. Donkere mouten zijn gedroogd bij hoge temperaturen (rond de 200° C) en krijgen een gebrand aroma, vandaar ook de koffieachtige aroma’s in Guinness en andere stouts. Mout om pils te brouwen wordt op lagere temperatuur gedroogd (80-85°C), is lichter en neutraler van smaak.  De hele range daartussen wordt gebruikt en duizenden andere bieren, en vaak worden verschillende moutsoorten gemengd om een bepaald bier te krijgen.

Hop= is een klimplant waarvan de kegelvormige bloemen (bellen) worden geoogst en gedroogd om ze in het bier te kunnen verwerken. Hop geeft bitterheid en aroma’s aan het bier en is een natuurlijk bewaarmiddel. Hop wordt maar op grote schaal in bier gebruikt vanaf de 14e eeuw. Er zijn al langer hoe minder brouwers die hopbellen aan het brouwsel toevoegen, de meeste gebruiken “pellets” dwz. gemalen en tot korrels samengeperste hop. Er zijn ook hop-extracten, maar de naam alleen al doet me huiveren. De hopsoorten worden ingedeeld in bitterhoppen en aromahoppen naargelang ze vooral bitterheid dan wel bepaalde aroma’s toevoegen. In België zijn de streek rond Poperinge en de streek rond Aalst de nog resterende hopregio’s - en met uitsterven bedreigd.

Gist= het meest ongrijpbare element in bier. Eigenlijk micro-organismen, die de suikers in het mout/hop/water-mengsel omzetten naar vooral alcohol en CO2. Verschillende gistsoorten geven ook alweer een verschillende smaken aan bier.  Er zijn 3 grote groepen van gistsoorten. De meeste verschillende bieren zijn van hoge gisting of bovengisting. Deze gist werkt bij een hoge temperatuur (15-25°C) en de gist drijft op het bier tijdens de gisting. Pilsbieren zijn dan weer van lage gisting: De gist is werkzaam op lage temperatuur (5-10°C) en de gist zakt naar de bodem van de gistkuip. Verder is België zowat het enig land waar men nog gebruik maakt van een spontane gistingswijze. Er wordt in dit geval geen gist toegevoegd, maar het ongegist bier (=wort in brouwersjargon) neemt een aantal gisten die voorkomen in de lucht in zich op. In het Pajottenland en de Zennevallei brouwt men op die manier lambik, de basis voor geuze en een groot aantal fruitbieren.

Vragen / opmerkingen? Shoot!
 

De Amerikaanse president zou het maar niks vinden, een bier van 12% met zijn naam. Of hij er van weet is wat anders, want in de US of A wordt het verkocht als Scaldis. Niet om de president niet voor het hoofd te stoten, maar op bevel van Anheuser-Busch, (Let op het ‘c’-tje verschil) de grootste brouwgigant ginder, die onder meer Budweiser (Bud) brouwt. De grote stoute Amerikaanse brouwer heeft trouwens de Henegouwse brouwer Dubuisson nog een paar processen aan zijn been gelapt, waardoor in een groot aantal Europese landen de Bush ook Scaldis zal moeten gaan heten.

Het bier werd in 1933 door Alfred Dubuisson gecreëerd als antwoord op de Engelse ales die hier toen populair waren. De naam ‘Bush Beer’ is trouwens niets meer dan de Engelse vertaling van “Bière Dubuisson”- Struikenbier dus.

Een Bush doet me telkens terugdenken aan mijn studententijd in Brussel. In het laatste jaar durfden we zo al wel eens een als saai voorziene les ’skippen’, en belandden we in café ‘t Hoekske, op de hoek van de Brusselse Paleizenstraat. En ze hadden daar Bush Beer, legendarisch want toen zowaar het strafste bier van België, en dat moest al eens geproefd worden. We hebben nog nooit zoveel lol gehad tijdens de les filosofie als tijdens de les die op onze Bush-ervaring volgde. Als het zijn van het zijn het zijn zelf al niet meer is, zou je voor minder in de lach schieten na een Bush.

Amber, helder bier van hoge gisting, met fijn wit schuim, niet hergist op fles. Die 12% alcohol, die proef je ! Een verwarmend aroma vult gelijk heel de mond bij de eerste slok. Bij het doorslikken wringt het zich zelfs achterlangs naar je neus. Goed tegen de valling, quoi? Zoet en bitter blijven lang op de tong hangen. Alcohol overheerst, maar vindt toch genoeg tegenwind om alleen maar dat te zijn.  Perfecte afsluiter van de avond. Pousse-café zeg maar.

• Er is ook een Blonde van 10,5%, een minder zware Bush 7% - “Bush-sept” ofte “Bushette”, kleine Bush dus en rond de kerstdagen een Bush Noël met iets meer karamelmout en dry-hopping.
• Voor degenen die het nog iets straffer willen is er sinds een aantal jaren Bush Prestige met een alcoholgehalte van maar liefst 13%, gerijpt op vaten in Amerikaans eiken, en bijna te vergelijken met een cognac.
• Het Amerikaanse Anheuser-Bush is na Inbev de grootste brouwer te wereld en brouwt zo’n 152.000.000 hectoliter bier. Brouwerij Dubuisson produceert per jaar 18.000 hectoliter bier, waarvan 3600l voor export. Laten we het er op houden dat de Amerikanen muggenzifters zijn en zich een betere advocaat en een lange procedure kunnen veroorloven.
• Brouwerij Dubuisson in het Henegouwse Pipaix-Leuze is de oudste nog bestaande Waalse familiebrouwerij. Ze werd gesticht in 1769.
• Om aan 12% vol. alc. te geraken wordt een speciale giststam gebruikt. De meeste biergisten leggen het loodje eer ze daar geraken.
• De brouwerij Dubuisson is tevens eigenaar van twee huisbrouwerijen genaamd “Le Brasse Temps”. Eentje in Louvain La-Neuve en eentje Bergen (Mons)
• link: http://www.br-dubuisson.com

Het bruine bier van Westmalle is vaak mijn “redding” op bezoek bij vrienden of familie. Een gewoon pintje drink ik zelden, en dan zeker niet de brouwsels van ‘s werelds grootste brouwer die je dan gewoonlijk voorgeschoteld krijgt, want dan drink ik liever een water. Al was het maar uit principe.

“Maar we hebben ook Trappist”, zeggen de mensen die me wat kennen dan. “Trappist”, dat is hier in de streek zowat synoniem voor de dubbel van Westmalle. “Trappist” dat heeft schoonma in huis om bij ’t stoofvlees te doen. Of voor als er eens een oude nonkel onverwacht binnenspringt. Of mémé. Of ik dus.

Vergis je dus niet. Trappist is niet alleen voor ouw peekes, Trappist is hip, smaakvol, en past in de zoektocht naar kwaliteit en gezelligheid van deze tijd. Zeg dat ik het gezegd heb. En het is nog “retro” ook – back to basics. Hipper kan bijna niet.

Toeval of niet: De paters van Westmalle pakken na de Tripel nu ook uit met een grote fles van  75cl voor hun Dubbel. Om met twee of drie personen thuis van te genieten.

Het bier
Donkerbruin, met een rode schijn, crèmebruin schuim, dat een laagje kant op je glas etst.  Eerste indruk is zoetig, maar zeker niet plakkerig zoet. Tweede impressie is die van een beetje een opkomende bitterheid tussen al dat zoete, zelfs een klein zuurtje kon ik ontwaren als het bier wat opwarmt in de mond. Een rijk aroma van oa. mout, rozijnen en bruine suiker. Net als de vatenversie volgens mij iets zoeter dan het bier uit de 33cl-fles. 7% vol. alcohol. Natuurlijk iets straffer dan een pintje, maar nog best te doen. Je kan er een aantal van drinken voor je op je kop staat. Sla liever een rondje over en geniet. Laat die pilsdrinkers maar kappen.

Ingrediënten: water, mout, hop, gist en suiker. Bier van hoge gisting met hergisting op fles.
Het is naast de Chimay Tripel de enige Trappist die ook van’t vat te verkrijgen is, in een 300 geselecteerde cafés. Zoals gezegd van’t vat ook iets zoeter dan van de 33cl-fles.

• Kom niet af met Trappist (sic!) van Leffe of Grimbergen. U pleegt heiligschennis.
• Het toevoegen van een scheut grenadine vind ik eveneens heiligschennis. Probeer te minderen en weet het bier ten volle te appreciëren. Het is zeker zoet genoeg.
• Receptje? Er zijn boeken en websites volgeschreven over koken met dit bier. Aan de chefs op kokeneten.be om er een eigen versie van te maken.
• Cocktail? Vraag in een café om een half flesje Tripel te mengen met een halve Dubbel van’t vat. De zoetheid van de Dubbel wordt perfect gecombineerd met droogheid van de Tripel. Het café tegenover de abdij schenkt dit als “half-om-half”.  Je moet wel met twee zijn om het flesje Tripel te kunnen delen.
• Link: http://www.trappistwestmalle.be
• Vragen? De comments staan open.