Kokeneten

Ingrediënten

• 750 gram kalfsblanquette (= kalfsschouder)
• 1 wortel
• 1 ui
• 1 prei
• 1 kleine stengel bleekselderij
• 1 theelepel versgehakte tijm
• 2 eetlepels versgehakte peterselie
• 1 liter kalfsfond
• 8 sjalotjes
• scheutje Calvados of witte wijn
• 400 gram champignons
• 2 eetlepels citroensap
• 2 eetlepels bloem
• 3 eetlepels boter
• 2 eidooiers
• 1 deciliter room
• versgeraspte nootmuskaat
• zout

Bereiding

1. Schraap de wortel en pel de ui.
2. Snijd wortel, ui, prei en bleekselderij in kleine stukjes.
3. Kook de groentjes samen met het vlees in 3/4 liter kalfsfond - 15 tot 20 minuten - in een pan zonder deksel.
4. Kruid met zout en tijm.
5. Pel de sjalotjes en kook ze 10 minuten in de rest van de kalfsfond.
6. Haal ze uit het vocht, halveer de grotere sjalotjes en houd ze warm.
7. Borstel de champignons, sij ze in vieren en besprenkel ze met citroensap.
8. Kook ze 4 minuten in het sjalottenvocht, haal ze eruit en houd ze warm bij de sjalotten.
9. Zeef het vlees-groentenmengsel en vang de fond op.
10. Laat al het vocht tot de helft inkoken.
11. Smelt de boter, voeg de bloem toe en maak een roux. Voeg daarna geleidelijk het vocht toe.
12. Voeg de eidooiers en de room toe maar laat de saus niet meer koken.
13. Voeg het scheutje Calvados of witte wijn toe.
14. Schep het vlees en de champignons door de saus en warm even goed door.
15. Strooi de nootmuskaat en de peterselie over het gerecht.

driesterjes tips & tricks

• eidooiers toevoegen hoeft helemaal niet om een lekkere saus te hebben (weet iemand trouwens het nut van deze eidooiers?)