Kokeneten

Bloch, de patisserie in de Gentse Veldstraat die meer dan 100 jaar zowat een instituut was, is sinds vandaag niet meer. Maar gelukkig is er nog hun website, waar je nu al fotootjes van al de taartjes en broden die ze er verkochten kunt bewonderen. Een beetje bij beetje zullen ze daar ook de recepten op publiceren. Voor de fans met kooktalent vast een troost…

Ik zag Jamie Oliver dit onlangs klaarmaken in het zalige programma “Jamie at home”. Het boek heb ik nog niet in mijn bezit, maar uiteraard waren er al mensen zo sympathiek om het receptje op het wereldwijde web te posten.

Heil Jamie. That’s all I’ve got to say about that

Voor 4 tot 6 pers (ik halveerde dit alles voor 2):

- 4 kippenpoten met vel van vrije-uitloop of biologische kippen
- 1 ciabatta in stukjes
- 3 takjes verse rozemarijn, alleen de blaadjes grof gehakt
- pancetta / bacon
- halve teen knoflook, gepeld
- 4 ansjovisfilets in olijfolie, uitgelekt
- 75 gram geraspte Parmezaanse kaas, plus een beetje schaafsel ter garnering
- 1 volle eetlepel creme fraiche
- sap van 1 citroen
- peper en zout
- extra vierge olijfolie
- 2 of 3 kropjes Romeinse of bindsla, ontdaan van de buitenste blaadjes

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de kippenpoten en de gescheurde stukjes brood in een passende braadslee. Strooi er de gehakte rozemarijn over, besprenkel met olijfolie en voeg naar smaak zout en peper toe. Hussel alles met je handen om, zodat alles een filmpje vet krijgt en zorg dat de kippenpoten uiteindelijk bovenop komen te liggen. Op die manier absorberen de stukjes brood het braadvocht van de kip en krijg je lekkere croutons. Zet de braadslee in de voorverwarmde oven.

De kippenpoten zouden na ongeveer 45 minuten mooi gaar moeten zijn. Haal de braadslee uit de oven, drapeer de pancetta of bacon over de kip en croutons en zet de braadslee nog eens 15 tot 20 minuten terug om het spek krokant te maken. Haal als de kippenpoten klaar zijn de braadslee uit de oven en zet hem even aan de kant om de kip wat af te laten koelen.

Stamp knoflook en ansjovisfilets in een vijzel tot pulp. Schraap de pulp in een kom en klop er parmezaanse kaas, room, citroensap en 3 keer zoveel extra vierge olijfolie als citroensap door. Breng de dressing op smaak met zout en peper.

Trek het kippenvlees van de botjes en trek het vervolgens in grove stukken, net als de croutons en plakjes spek. Was de kroppen sla, slinger ze droog, trek de blaadjes los en hussel ze om met de kip, croutons, bacon en romige (pittige!) kaasdressing. Strooi er nog wat geschaafde parmezaanse kaas op.

Ingrediënten

• 750 gram kalfsblanquette (= kalfsschouder)
• 1 wortel
• 1 ui
• 1 prei
• 1 kleine stengel bleekselderij
• 1 theelepel versgehakte tijm
• 2 eetlepels versgehakte peterselie
• 1 liter kalfsfond
• 8 sjalotjes
• scheutje Calvados of witte wijn
• 400 gram champignons
• 2 eetlepels citroensap
• 2 eetlepels bloem
• 3 eetlepels boter
• 2 eidooiers
• 1 deciliter room
• versgeraspte nootmuskaat
• zout

Bereiding

1. Schraap de wortel en pel de ui.
2. Snijd wortel, ui, prei en bleekselderij in kleine stukjes.
3. Kook de groentjes samen met het vlees in 3/4 liter kalfsfond - 15 tot 20 minuten - in een pan zonder deksel.
4. Kruid met zout en tijm.
5. Pel de sjalotjes en kook ze 10 minuten in de rest van de kalfsfond.
6. Haal ze uit het vocht, halveer de grotere sjalotjes en houd ze warm.
7. Borstel de champignons, sij ze in vieren en besprenkel ze met citroensap.
8. Kook ze 4 minuten in het sjalottenvocht, haal ze eruit en houd ze warm bij de sjalotten.
9. Zeef het vlees-groentenmengsel en vang de fond op.
10. Laat al het vocht tot de helft inkoken.
11. Smelt de boter, voeg de bloem toe en maak een roux. Voeg daarna geleidelijk het vocht toe.
12. Voeg de eidooiers en de room toe maar laat de saus niet meer koken.
13. Voeg het scheutje Calvados of witte wijn toe.
14. Schep het vlees en de champignons door de saus en warm even goed door.
15. Strooi de nootmuskaat en de peterselie over het gerecht.

driesterjes tips & tricks

• eidooiers toevoegen hoeft helemaal niet om een lekkere saus te hebben (weet iemand trouwens het nut van deze eidooiers?)

Ingrediënten

• 1 eetlepel olijfolie
• 2 rode uien - in dunne schijven
• 150 gram prosciutto crudo - in dunne plakken
• 100 gram zongedroogde tomaten - in stukjes
• 1/4 gedroogde chillipeper - fijngehakt
• 1,5 deciliter kippenbouillon
• 1 deciliter slagroom
• 100 gram Gorgonzola - in stukjes
• 500 gram linguine
• 2 eetlepels verse peterselie - fijngehakt

Bereiding

1. Verwarm de olie in een pan.
2. Fruit de uienringen in de olie tot ze zacht zijn.
3. Voeg de prosciutto, de zongedroogde tomaten en de chillipeper toe.
4. Laat het geheel bakkentot de prosciutto knapperig is.
5. Voeg de kippenbouillon toe.
6. Laat zachtjes doorkoken tot de bouillon bijna is ingekookt.
7. Voeg al roerend de slagroom toe.
8. Kook de linguine in water waaraan zout is toegevoegd.
9. Giet de pasta af.
10. Meng de pasta met de saus.
11. Roer er tot slot de Gorgonzala en de peterselie door.

driesterje’s tips & tricks

• De prosciutto kan worden vervangen door een andere gedroogde ham.
• De prosciutto moet eigenlijk in fijne sneden aan het gerecht worden toegevoegd, maar ik heb deze - net als de tomaatjes - in grove stukjes gesneden.
• De Gorgonzola heb ik voordat de pasta met de saus wordt gemengd bij de saus gedaan zodat de kaas volledig kon smelten.

Calypso heeft nog eens een inzending gedaan, en meteen eentje dat op mijn persoonlijke to make-lijstje komt.

Voor 4 (kleine eters, ik maak deze hoeveelheid voor 3)

Voorbereidingstijd 15min
Bereidingstijd 50min
Ingrediënten:

olijfolie
400g bacon of pancetta (ik neem meestal gerookte spekblokjes)
1ui, in dunne ringen gesneden
2-3 chilipepers, fijngehakt
2 blikken tomaat in blokjes (cubetti)
500gr linguine
Versgeraspte paremezaanse kaas

Bereidingswijze:

1. Verhit in een pan met dikke bodem wat olijfolie en laar hierin de pancetta of spek langzaam bruin worden. Giet het overtollige vet af en laat het vlees uitlekken op keukenpapier.

2. Fruit de ui lichtbruin en voeg dan de fijngehakte chilipepers toe. Laat nog 2 minuutjes meefruiten.
3. Voeg het vlees toe en de tomaten en laat het geheel afgedekt 20min sudderen.

4. Laat nadien de saus nog 15min indikken
5. Kook de pasta volgens de instructies
6. Serveer de pasta met de saus en flink wat versgeraspte parmezaan

Tip: om de smaak en scherpte van de chilipepers van je vingers te halen: hou je stalen keukenmes onder lopend water en wrijf met je vingers over het plat van het lemmet (werkt uiteraard ook voor ui- en lookgeurtjes)

Ik heb hier al ergens een stukje over De Dolle Brouwers in wacht staan, maar ik wilde nog wachten om het te publiceren tot ik eindelijk eens tot in Esen (Diksmuide) zou geraken. Ik ben er dus nog niet geraakt, en dat is jammer, want de rondleiding door de hoogbejaarde moeder van de brouwer zou een evenement op zich zijn. Naar�t schijnt dus. Update als ik er geraakt ben.

De bieren die ik hier tevoren al beschreef waren stuk voor stuk vrij makkelijk te verkrijgen, en ook vrij toegankelijk qua smaak voor iedereen. Stuk voor stuk toppers, zeker en vast, maar soms heb je zo van die dingen die �hors categorie� zijn. Deze is er 1 van, en ik kan het niet laten het hier tussen te zetten.

Alvast nergens meer te verkrijgen in de reguliere handel, op zijn hoogst nog ergens op de bestofte kaart van een gespecialiseerd biercaf�. En het merendeel van het brouwsel is dan nog naar de States gegaan. Maar misschien maken ze weer wel eens een nieuw brouwsel � want het mijne is van 2004 en de 2006 versie is ook al uit. Misschien bij de brouwerij eens informeren, als je in de buurt bent.

De basis is het reguliere Oerbier (�Nat en straf�) van deze bescheiden West-Vlaamse brouwerij, maar deze heeft nog een 18 maanden rust gekregen op eiken Bordeaux-vaten.

Als je het flesje opentrekt komt de geur je al uitdagend tegemoet, bij het uitschenken komt hij helemaal vrij. Stoffig, zurig, maar toch duidelijk anders het zuur in een oude geuze � dit is meer wijnachtig, vineus, zoals ze zeggen.�Neigend naar een Vlaams oud bruin, maar toch ook weer niet. �Wijnliefhebbers: drink dit eens zonder te weten dat het bier en je zit quasi gegarandeerd fout. It�s beer Jim, but not as we know it. Zowel in geur als smaak. Enkel het kleurtje en het schuim zijn weggevers.

Donker Ice-tea kleurtje met ontstuimig, cr�mig schuim dat aan het glas blijft plakken.

Wrang, samentrekkend mondgevoel, aroma van druiven, witte wijn, je kan als het ware bijna kauwen op eiken planken, droog als de de humor van Bart De Wever en daarbij - oh boy - 13% vol% alc !

Bier voor gevorderden. Of wijnliefhebbers.

Ik heb nog 4 flesjes in mijn kelder.

Ik vind ‘m geniaal, SOS Piet.
Voor mij het beste kookprogramma op TV. Niet omwille van zijn sappig dialect, zijn innige omhelzingen bij menige huisvrouwen, maar wel om zijn programmaconcept.

Elk programma gaat prat op het volgende principe: een professionele kok toont in een überingerichte keuken een uiterst complex recept waar enkel de gevorderde keukenpiet zich doen aan ziet.

SOS Piet is anders. Piet komt bij mensen thuis, in hun eigen keuken, en werkt hun recept af waar het fout gaat. Hoe leuk is het niet om je eigen recept te zien slagen? Je eigen creatie, vindingrijkheid en durf.

Maar Piet is kok, geen bakker. En daar gaat het nog vaak mis. En laten we daar net iets aan kunnen verhelpen…

Vanaf heden kan je hier je bakkers-probleem voorleggen. Heb je een probleem met zwaar brood, slappe chocomousse, platte éclairs, … ? Laat me iets weten. Mail je recept, werkwijze en probleem naar info@broodjeliefde.be. Foto’s mogen ook, maar hoeft niet. Vanaf 1 april kom ik aan huis jouw probleem oplossen. Jouw recept, jouw creatie in jouw keuken. Met af en toe een geheimpje uit de bakkerij ( een eigen kruidenmolentje heb ik nog niet… ) voegen we zelfs een beetje extra magie toe.

Heb je enkele vrienden en vriendinnen die ook wel een problematisch dessert serveren? Nodig ze uit, en we maken er een lesnamiddag van!

Kost dat wat? Neen, het enige dat ik vraag, is dat jij of iemand anders enkele foto’s trekt voor kokeneten.be. Zo kunnen we allemaal leren uit elkaars fouten…

Niet vergeten: info@broodjeliefde.be

Desserten zijn lekker, maar vaak erg tijdrovend. Dit is een zalig simpele cake: gewoon alle ingrediënten in de keukenrobot gooien en klaar… (uit het boekje Brunches van Anne Wilson)

Ingrediënten:

• 150 gram ongezouten pistachenoten
• halve theelepel kardemompoeder
• 150 gram boter, in stukjes
• 185 gram zelfrijzend bakmeel
• 310 gram fijne basterdsuiker
• 3 eieren
• 125 ml yoghurt
• 1 limoen, in twee gesneden
• 100 ml water

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een cakevorm in en leg bakpapier op de bodem.
2. Doe de noten en de kardemom in een keukenmachine en hak de noten grof. Voeg de boter, bloem en 185 gram suiker toe en laat de machine nog 20 seconden draaien. Voeg de eieren en yoghurt toe en laat de machine nog eens 10 seconden draaien tot alles vermengd is.
3. Schep het mengsel in de vorm en strijk de bovenkant vlak. Bak de cake 40 à 50 minuten of tot een satépen er weer droog uitkomt.
4. Zet een kleine pan met de rest van de suiker en 100 ml water op het vuur en verwarm het water tot de suiker is opgelost. Breng de siroop aan de kook, voeg de helften limoen toe en laat 5 minuten koken. Laat de siroop even afkoelen. Maak wanneer de cake uit de oven komt met een satépen enkele gaten in de cake en schenk de siroop erover.
5. Laat afkoelen en smakelijk!

Dit is een echt Frans terroir-recept en geen kost voor wie enkel van licht en verteerbaar houdt. Liefhebbers van de tartiflette die open staan voor eens iets anders, zullen het weten te appreciëren, zeker op een gure dag. Ik kreeg het recept tijdens een kookcursus van een Franse chef. De echte Saucisse de Morteau herken je aan zijn houten penninkje en loden label, maar is in België niet altijd makkelijk te vinden. Ik heb de worsten wel al eens in de charcuterietoog van de GB zien liggen, naast de zuurkool. De cancoillotte, een vloeibare kaas uit de Franche-Comté, is nog moeilijker te vinden, maar kan eventueel vervangen worden door geraspte Comté. Wie niet ver van de Franse grens woont, kan natuurlijk altijd een tripje naar de eerste de beste Franse hypermarché maken, waar ze deze ingrediënten zeker hebben. Brusselaars kan ik wel aan een paar adressen helpen.

Ingrediënten (4 personen)

• 2 saucisses de Morteau
• 1 kg aardappelen, in plakjes van een halve centimeter gesneden
• 2 potten (samen 500 gram) cancoillotte natuur
• half glas witte wijn
• enkele tenen knoflook
• 2 ajuinen

Bereiding:

1. Leg de worsten gedurende 35 minuten in kokend water. (Prik zeker geen gaatjes in de worsten!). Voeg tien minuten voor het einde van de kooktijd de plakjes aardappels toe. Haal de worsten en aardappels uit het water en laat even afkoelen.
2. Verwarm de oven voor op 200°C.
3. Hak intussen ajuin en look fijn.
4. Snij de worsten in plakjes van een halve centimeter.
5. Leg in een ovenschaal een laagje aardappels, daarna een laagje worstplakjes en strooi er vervolgens een deel van de look en ajuin over. Herhaal dit. Verdeel er de kaas over en giet de wijn er bij. (zeker niet te veel wijn gebruiken, anders wordt je kaassaus te vloeibaar)
6. Zet de schaal zo’n 20 tot 30 minuten in de oven. Kan ook minder lang of langer zijn, naargelang je oven, dus controleer af en toe.
7. Serveer met een groene sla en vinaigrette.

TOT SLOT: Het is normaal dat de kaas bijna onmiddellijk naar beneden zakt. Het ziet er daarom misschien iets minder smakelijk uit dan een gewone tartiflette, maar lekker is het wel zeker. Je kan ook een beetje kaas opzij houden en er net voor het einde aan toevoegen. Nog een tip: de volgende dag smaakt de gratin dubbel zo goed.