Kokeneten

Wie van de bezoekers hier heeft al een saison gedronken? Het is misschien wel de meest ondergewaardeerde, of toch op zijn minst onbekende biersoort van het land. Tot een aantal jaren terug waren er geen tien brouwers meer die hun bier zo noemden.

Intussen kent de stijl zowaar een kleine heropleving en zijn er, vooral van enkele kleine jonge brouwerijen, een aantal merken bijgekomen, maar het is nu ook nog niet zo dat elk café standaard een saison in huis heeft, naast de obligate pils, witbier, amber en eventueel een abdijbier en een kriek.

En dat is jammer, want om je dorst te lessen is dit fantastisch spul.

Saison wordt al zo’n 150 jaar gebrouwen en stamt uit de provincie Henegouwen. Er waren nogal wat boerderijen met een bijhorende brouwerij in die tijd, en het was ook een geschikte combinatie: In de winter was er weinig werk op het land voor de boer en zijn werkgasten, dus die konden zich in de koude maanden dan bezig houden met het hanteren van de roerstok. Als bonus voor zulk een boerderij-brouwerij was er dan natuurlijk bier, dat in de zomer als dorstlesser kon gebruikt worden als de brouwersgasten weer boeren werden.

Brouwen in zomer werd toen niet gedaan. In de zomer was er om te beginnen in deze nog niet geïndustrialiseerde landbouw te veel werk op het land om ook nog te brouwen, maar het zou ook andere problemen met zich mee brengen. Door de hogere temperaturen in de zomer krijgen allerlei micro-organismen een beter klimaat om zich te ontwikkelen en het brouwen en gisten in de open kuipen te verstoren met infecties en rare smaakjes. Pas vanaf 1856, met de uitvinding van een eerste koelmachine krijgt men het kokende brouwsel snel genoeg afgekoeld om ook in de zomer te kunnen brouwen zonder al te veel infecties.

Maar typische smaken van dit bier komen voort uit het probleem van de bewaring van het bier. Het bier dat ten laatste eind maart gebrouwen werd, moest tot eind september drinkbaar zijn. Er werd gebrouwen in open kuipen, met de hygiëne nam men het niet zo nauw, het bier zat in houten tonnen en was al helemaal niet hergist op fles of gepasteuriseerd. Het werd vanzelfsprekend dan ook snel zuur en geïnfecteerd. Problemen zijn er om op te lossen of om te verdoezelen dacht men toen (en vaak nu nog) en het werd gewoonlijk opgelost door het zuurste bier te mengen met minder zure brouwsels, en serieus te kruiden om zo de zure of verdachte smaakjes te camoufleren.

Wanneer het brouwen met hop ook hier ingeburgerd geraakt zoeken de meeste brouwers daar hun heil. Ze kwamen er achter dat bier met veel hop een veel beter resultaat geeft, niet alleen door de indringend bittere smaak die hop geeft, maar ook door de conserverende of antiseptisch werking van de hop.

Na al die jaren is het brouwproces er natuurlijk op vooruit gegaan. Men heeft meer kennis van de gistprocessen, men werkt hygiënischer, kan brouwtemperaturen beter sturen, men gebruikt hergisting op fles en ook het alcoholpercentage van de moderne saison is een paar percentjes omhoog gegaan. Met een dorstlesser van tussen de 5 en 6.5% zouden de seizoensarbeiders al snel ergens op het veld rondzwalpen of aan de kant liggen.

De criteria die worden gebruikt om te bepalen wat nu een saison is gaan verschillende richtingen uit. Niet in het minst omdat sommige brouwers blijven zweren bij hun kruidenmix en andere gaan voor het gebruik van een stevige dosis hop.  Saisonbrouwers zijn het zelf al niet eens waaraan het bier moet voldoen om saison genoemd te mogen worden en de criteria waarmee ze zelf voor de dag komen zijn dan ook eerder richtinggevend. Een echte wettelijke bescherming van de naam of product bestaat dus al helemaal niet. De verschillen die er zijn worden verklaard door het feit dat een saison nooit nationaal verspreid is (geweest) en een echt dorpsbier was, dat meestal ook de naam van het dorp of de brouwer droeg, die brouwde volgens de seizoenen…

De bewuste criteria, waarvan eigenlijk naar believe wel een aantal zaken kunnen worden met de voeten getreden:
· Hoge gisting met hergisting op de fles
· gebrouwen in Henegouwen
· alc. vol.% tussen 5 en 6,5
· donkerblond tot ambere kleur
· dorstlessend van karakter
· goed gehopt en/of gekruid
· hoge vergistingsgraad, droog bier
· afgevuld in 75. cl (champagne)fles
· hoofdzakelijk gerstemout, andere granen mogelijk

De tegenwoordig nog gebrouwen saisons zijn :

• Saison Dupont (Brasserie Dupont)
  Zowat de standaard–saison een oerdegelijke hopbittere dorstlesser die je elke bierdrinker/liefhebber mag voorzettten. Deze brouwerij levert ook gist aan een aantal andere saisonbrouwers.
• Saison Dupont Biologique (Brasserie Dupont) Het biobroertje van bovenstaande: iets zuriger-citrusachtiger
• Saison Regal (Br. du Bocq)
• Saison Voisin (Br. des Légendes -brouwsite Géants)
• Saison 2000 (Br. de Légendes - brouwsite Ellezelloise)
• Saison de Pipaix (Br. à Vapeur) kruidig, zeer, zeéér kruidig – oa. zwarte peper, kaneel, zoethout,…
• Saison d’Epautre (Br. de Blaugies) gebrouwen met 30% spelt ipv gerstemout, bitterdroog karakter
• Saison 1900 (Br. Lefebvre)
• Saison de Silly (Br. De Silly) donkeramber van kleur - overheersend karamelaroma - niet echt een dorstlesser

Verder redelijk nieuw in het assortiment:

• Saison d’Erpe-Mere (Br. De Glazen Toren) Dupont-kloon
• ’n Maurootje Lauwse Saison (Br. Alvinne)
• Saison IV (van splinternieuwe Brasserie de Jandrain-Jandrenouille in Waals-Brabant)
• En als ik er nog vergeten ben hoor ik het graag. Schol !

[edit: ik zou hier nog vergeten uw aandacht te vestigen op het onvolprezen Zythos Bier Festival ofte ZBF, wat komend weekend in Sint-Niklaas doorgaat. Naar alle waarschijnlijkheid loop ik daar zondag rond en zit ik misschien wel aan de saison ]