Kokeneten

Nee, niet die van Suske en Wiske, ook al lust die waarschijnlijk ook wel een pint van zijn naamgenoot-drank (*). Je vindt in het Brusselse en het Pajottenland nog wel enkele cafés waar men lambik schenkt in zijn pure vorm, maar meestal wordt het verwerkt tot een geuze of fruitbier. Lambik is een antiek bier, een overblijfsel uit lang vergeten tijden. Het “oudste der moderne bieren” zoals Jef Van den Steen het noemt in zijn gids over lambik en geuze.

In de tijd van Breugel dronk de volksmens het “en masse” uit stenen potten en kruiken. De stenen kruiken die je op het schilderij  “boerenbruiloft” ziet, bevatten ontegensprekelijk lambik, de drank van de gewone man in de streek.  Wat is nu lambik? Lambik (**) is een gegiste drank op basis van graan. Bier dus, om te beginnen, maar zo ver waren we al. De basisingrediënten zijn, naast natuurlijk water, een mengsel van 60-65% gerstemout, en 40-35% ongemoute tarwe, met toevoeging van overjaarse hop.

Tarwe
Het hertogdom Brabant was een rijk en vruchtbaar gewest, waar naast gerst ook tarwe goed gedijde. Waar tarwe vroeger bijna exclusief werd gebruikt om brood mee te bakken, had Brabant voldoende overschotten om het ook in bier te gaan gebruiken. Er werd zelfs door hertog Jan IV in  1420 een wet opgesteld ter verbetering van het Brabants bier, een wet die het gebruik van 6/16 tarwe in bier verplichtte, vandaar ook een ander in Brabant populair bier : het witbier of tarwebier.

Hop
Van oudsher bevatte bier geen hop, men kende het simpelweg niet. Vanuit Noord-Duitsland kwam vanaf de 13e - 14e eeuw het gebruik om hop te gaan gebruiken in plaats van gruit, een mengsel van verschillende planten en kruiden. (cfr. Gruuthuse in Brugge) Hop heeft als kwaliteiten dat het bier een bittere smaak & aroma geeft, maar zorgt er ook voor dat het bier langer houdbaar blijft.  In een lambik is echter geen bittere smaak gewenst, vandaar dat men hop gebruikt die een jaar oud is waarvan de bittercomponenten zijn verdwenen, maar die wel gewenste anti-bacteriële werking aan het bier geeft.

Gist
Het meest unieke echter aan lambik is zijn gistingswijze. Voor een ander bier wordt tegenwoordig steeds gist aan het brouwsel toegevoegd, terwijl lambik zijn gisten opneemt uit de lucht. Voor het toevoegen van gist in zwang geraakte waren alle brouwsels van “spontane gisting” zoals men dat noemt. Sinds de Sumeriërs en Egyptenaren brouwde men op dergelijke wijze bier.  Vanaf 1300 echter verschijnt in de literatuur sporadisch het gebruik van gist of “hefe”. Men had intussen wel door dat het gebruik van het toevoegen van schuim van een vorig brouwsel tot betere resultaten leidde, maar het duurt nog tot ergens rond 1860 eer Pasteur een gistcel kan isoleren en opkweken, het begin van de cultuurgisten. Bij het brouwen van lambik gebruikt men deze wijze dus niet.

Brouwen & rijpen
Het gekookte water-graan-hop-mengsel (kortweg “wort” genaamd) wordt in een ondiepe open bak gepompt, meestal net onder de pannen van de brouwerij, met veel luchtspleten en dakopeningen. Het bier kan afkoelen terwijl het blootgesteld wordt aan de lucht. Net in het Pajottenland en Brusselse blijkt er een serieuze concentratie van organismen als Brettanomyces Bruxellensis en Lambicus in de lucht te zitten die ervoor zorgen dat het bier op een natuurlijke wijze kan vergisten. Het afgekoelde wort wordt in houten tonnen gepompt, waar de uit de lucht opgenomen micro-organismen hun werk beginnen doen. Na een maand of 6 gisting spreekt men van “jonge” lambik, die nog veel suikers bevat en waar de Brettanomyces hun werk nog moeten beginnen. Na 12 maanden tot 3 jaar rijpen krijgt het bier het droge, sherry-achtige, en zeg maar gerust zure-maar-verfrissend karakter van een “oude lambik”. Lambik is plat en schuimloos, heeft een alcoholgehalte van om en bij de 4% alc.vol.

Er zijn nog maar 11 lambikbrouwerijen ter wereld. Cantillon, Belle Vue, Girardin,  3 Fonteinen, Frank Boon, De Troch, Lindemans, Mort Subite, Timmermans in Brussel & het Pajottenland en twee ”emigranten” in West-Vlaanderen: Bockor en Van Honsebrouck (St. Louis).

(*) Geuze lust hij zeker, getuige een fragment uit “Het Kregelige Ketje”

(**) De officiële schrijfwijze is lambiek, maar gezien brouwers, drinkers en bierboekschrijvers het er over eens zijn dat het als lambik, met korte ‘i’, wordt uitgesproken volg ik hier de echte kenners.