Kokeneten

Nee, geen brouwcursus op kokeneten.be, enkel een poging tot het wat verspreiden van een basiskennis van onze nationale drank.

Basisingrediënten

Alle bier wordt tegenwoordig gemaakt van op z’n minst water, mout, hop en gist. Dat zijn zowat de vier basiselementen. Verder kunnen er oa. bijkomend andere graansoorten en kruiden aan toegevoegd worden en na krieken en frambozen tegenwoordig ook alle mogelijke hippe fruitsoorten of -sappen, maar daar kom ik een andere keer wel eens op terug.

Een pikzwarte Guinness en een goudblonde pils vertrekken dus van hetzelfde basismateriaal. Het verschil in kleur en smaak tussen die twee komt door het gebruik van verschillende soorten van die 4 basisgrondstoffen, verschillende doseringen daarvan en verschillende brouwmethodes.

Even die 4 van naderbij belichten:

Water= meer dan 90% van het bier. En voor een liter bier te maken is heel wat meer nodig dan 1 liter water. Er gaat een massa water verloren door verdamping tijdens het kookproces, om van spoelwater nog maar te zwijgen. Veel brouwers gebruiken eigen putwater, dat eventueel nog behandeld wordt. Water kan hard of zacht zijn, en al dan niet bepaalde mineralen bevatten. Dat dit een invloed heeft op het uiteindelijke bier is onvermijdelijk.

mout = meestal gerst die in water geweekt is dan enkele dagen heeft mogen kiemen, en dan gedroogd wordt op een droogvloer of droogtrommel. Ook tarwe of haver kan gemout worden, maar gerstemout is het meest geschikt om bier mee te maken. Zelfs tarwebieren bestaan voor een groot deel uit gerstemout. Door het aanpassen van de droogtemperatuur kan men de mout een andere kleur en smaak geven. Donkere mouten zijn gedroogd bij hoge temperaturen (rond de 200° C) en krijgen een gebrand aroma, vandaar ook de koffieachtige aroma’s in Guinness en andere stouts. Mout om pils te brouwen wordt op lagere temperatuur gedroogd (80-85°C), is lichter en neutraler van smaak.  De hele range daartussen wordt gebruikt en duizenden andere bieren, en vaak worden verschillende moutsoorten gemengd om een bepaald bier te krijgen.

Hop= is een klimplant waarvan de kegelvormige bloemen (bellen) worden geoogst en gedroogd om ze in het bier te kunnen verwerken. Hop geeft bitterheid en aroma’s aan het bier en is een natuurlijk bewaarmiddel. Hop wordt maar op grote schaal in bier gebruikt vanaf de 14e eeuw. Er zijn al langer hoe minder brouwers die hopbellen aan het brouwsel toevoegen, de meeste gebruiken “pellets” dwz. gemalen en tot korrels samengeperste hop. Er zijn ook hop-extracten, maar de naam alleen al doet me huiveren. De hopsoorten worden ingedeeld in bitterhoppen en aromahoppen naargelang ze vooral bitterheid dan wel bepaalde aroma’s toevoegen. In België zijn de streek rond Poperinge en de streek rond Aalst de nog resterende hopregio’s - en met uitsterven bedreigd.

Gist= het meest ongrijpbare element in bier. Eigenlijk micro-organismen, die de suikers in het mout/hop/water-mengsel omzetten naar vooral alcohol en CO2. Verschillende gistsoorten geven ook alweer een verschillende smaken aan bier.  Er zijn 3 grote groepen van gistsoorten. De meeste verschillende bieren zijn van hoge gisting of bovengisting. Deze gist werkt bij een hoge temperatuur (15-25°C) en de gist drijft op het bier tijdens de gisting. Pilsbieren zijn dan weer van lage gisting: De gist is werkzaam op lage temperatuur (5-10°C) en de gist zakt naar de bodem van de gistkuip. Verder is België zowat het enig land waar men nog gebruik maakt van een spontane gistingswijze. Er wordt in dit geval geen gist toegevoegd, maar het ongegist bier (=wort in brouwersjargon) neemt een aantal gisten die voorkomen in de lucht in zich op. In het Pajottenland en de Zennevallei brouwt men op die manier lambik, de basis voor geuze en een groot aantal fruitbieren.

Vragen / opmerkingen? Shoot!