Ik was gisteren aan het bellen met een vriendin van me, en hoe geweldig ze kokeneten.be wel vond. Nu bleek ze op zoek te zijn naar een goed recept voor ganache. En terwijl ik deze morgen de website open, zie ik al gelijk een recept met chocolade.

Het ziet er dus naar uit dat het ‘chocoladeweekend’ wordt.

Javanais

Ganache is een term die je niet zo vaak hoort in de huiselijke keuken of in de keuken van een doorsnee restaurant. Het is eigenlijk vooral een term uit de banketbakkerswereld. Enerzijds slaat het op een pralinevulling op basis van room, vetstof en chocolade. Anderzijds wordt het gebruikt voor de afwerking van banketgebak zoals Javanais, chocoladetaarten, … En die laatste gaan we vandaag maken.

Ingrediënten

  • 150 gr room
  • 50 gr suiker
  • 50 gr glucose
  • 125 gr chocolade
  • 50 gr boter

Bereidingswijze

- Kook de room, suiker en glucose onder voortdurend roeren
- Zodra de room kookt, haal je je pot van het vuur en voeg je al roerend de chocolade onder
- Na een tiental minuten voeg je de boter in kleine klontjes toe.
- Niet roeren vooraleer de boter volledig gesmolten is!
- Het geheel een nacht laten opstijven in een frisse plaats (kelder, berging, …)
- De volgende dag gewoon zachtjes smelten in de microgolfoven.

- Afgesloten kan je deze ganache 14 dagen bewaren in de koelkast.

Tips

- Room: gebruik geen ‘culinaire room’, maar een zuivere room met minstens 35% melkvetgehalte. Culinaire room bevat extra toevoegsels waardoor je ganache ofwel korrelig wordt, ofwel schift.
- Glucose: glucose vind je vooral in betere kookshops of in speciaalzaken zoals Het Gents Bakkershuis of bij de betere bakker. :) Anders gebruik je 40 gr gewone suiker en 10 gram honing.
- Chocolade: Ik gebruik meestal een iets bitterdere chocolade hiervoor. Daardoor komt de smaak van de chocolade meer op de voorgrond. Callebaut heeft daarvoor een type 815 op de markt. Die bevat 60% Cacaomassa, 41% suiker en 35% vet.
- Doorgaans werk ik liefst met chocoladedruppels. Deze smelten vlot en ook de verwerking voor andere zaken (chocolademousse, cake, versieringen) gaat ook gemakkelijker. Callebaut verkoopt die onder andere via Makro in zakken van 2,5 kg. Anders moet je je chocolade verhakken in kleinere stukken.
- Boter: boter is boter. Zo simpel is dat. Ik gebruik geen margarine (bevat andere ingrediënten waardoor je ganache korrelig kan smaken), maar ik vermoed dat Alpra Soja wel iets in haar assortiment heeft.
-Roomijs! Voor chocoladesaus voor op die lekker Dame Blanche voeg je gewoon 75 gr extra room toe.

Smakelijk!